Modern approaches to improving the technology of emulsion-type sauces

MODERN APPROACHES TO IMPROVING THE TECHNOLOGY OF EMULSION-TYPE SAUCES

СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ

Сторінки: 241-244. Номер: №2, 2020 (283)
Автори:
А. Farisieiev, А. Novik, О. Vienko
Oles Honchar Dnipro National University
А.Г. Фарісєєв, Г.В. Новік, О.Ю. Вієнко
Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2020-283-2-241-244
Рецензія/Peer review : 11.05.2020  р.
Надрукована/Printed : 10.06.2020 р.

Анотація мовою оригіналу

Focusing on healthy eating and the desire to consume environmentally friendly products is the basis for active renewal of the range of sauces produced and sold, as sauces are an integral part of the daily diet. Traditional sauces, which are mainly used for cold dishes, can no longer fully meet the growing needs of the restaurant business, and sauces intended for use in hot form or in the production of hot dishes need to be significantly expanded. At the same time, little attention is paid to improving the consistency of sauces. Therefore, the urgent task of the food industry is research in the direction of developing technologies of mayonnaise sauces, which in addition to improving the nutritional and biological value of finished products will reduce the cost of their production by reducing the content of expensive structuring ingredients.
Keywords: emulsion sauces, pectin substances, diversification, nutritional value, biological value.

Розширена анотація українською мовою

Орієнтування на здорове харчування та бажання споживати екологічно чисту продукцію є підставою для активного оновлення асортименту соусів, що виробляються та реалізуються, оскільки соуси – це невід’ємна частина щоденного раціону людини. Традиційні соуси, які застосовуються переважно для холодних страв, вже не можуть в повній мірі задовольнити зростаючі потреби ресторанного бізнесу, а соуси, призначені для використання в гарячому вигляді або у виробництві гарячих страв, потребують значного розширення. При цьому питанням покращення консистенції соусів приділяється мало уваги. Тому дослідження у напрямку розробки таких технологій майонезних соусів, які окрім покращення харчової та біологічної цінності готових виробів дозволять здешевити вартість їх виробництва шляхом зменшення вмісту дороговартісних структуроутворюючих інгредієнтів є актуальним завданням харчової промисловості.
Ключові слова : емульсійні соуси, пектинові речовини, розширення асортименту, харчова цінність, біологічна цінність.

 References

1. Ivashyna L.L. Perspektyvy rozvytku restorannoho biznesu yak skladnyka industrii hostynnosti / L.L. Ivashyna // Ekonomika i suspilstvo. – 2018. – № 14. – S. 597–600. – URL : http://economyandsociety.in.ua/journal/19_ukr/19_2018. pdf (data zvernennia: 30.05. 2020).
2. Seheda S. A. Otsinka spozhyvannia osnovnykh prodovolchykh produktiv v Ukraini / S. A. Seheda // Zbirnyk naukovykh prats VNAU. – 2012. – № 3. – S. 69–74.
3. Rynok maioneziv ta sousiv. Osoblyvosti i tendentsii v Ukraini. – URL : https://koloro.ua/ua/blog/issledovaniya/rynok-majoneza-i-sousov-osobennosti-i-tendencii-v-ukraine.html (data zvernennia: 30.05. 2020).
4. Diakonova A. K. Perspektyvni napriamky rozvytku i rozshyrennia asortymentu sousnoi produktsii na emulsiinii osnovi / A. K. Diakonova, V. S. Stepanova // Kharchova nauka i tekhnolohiia. – 2015. – № 4 (9). – C. 3–7. – URL : http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2015_9_4_3.
5. Hansen, T., & Uth Thomsen, T. (2018). The Influence of Consumers Interest in Healthy Eating, Definitions of Healthy Eating, and Personal Values on Perceived Dietary Quality. Food Policy, 80, 55-67. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2018.09.002
6. Tekhnolohii sousiv solodkykh iz vykorystanniam krokhmaliv fizychnoi modyfikatsii : monohrafiia / [S.S. Andrieieva, M. B. Kolesnikova, O. O. Hrynchenko, P. P. Pyvovarov]. – Kharkiv : KhDUKhT, 2017. – 131 s.
7. Telezhenko L. M. Kreatyvni sousy-dresinhy – novi produkty na rynku Ukrainy / L. M. Telezhenko, A.V. Mud // Kharchova nauka i tekhnolohiia. – 2010. – № 4. – S. 49–51.
8. Telezhenko L. Tekhnolohiia horikhovykh sousiv zi zbalansovanym zhyrnokyslotnym skladom / L. Telezhenko // Tovary i rynky. – 2014. – № 1. – S. 175– 184. – URL : http://nbuv.gov.ua/UJRN/tovary_2014_1_21.
9. Kravchenko M.F. Plodovo-yahidni systemy yak osnova dlia sousiv / M.F. Kravchenko, A.V. Antonenko, V.S. Mykhailyk. – Kharkiv : KhDUKhT, 2012. – S. 49–55.
10. Jim Smith, Edward Charter. Functional food product development. Wiley-Blackwell. 2010. 528 r.
11. Naumova N. L. Formirovanie kachestva majoneza s antioksidantnymi svojstvami v processe okislitelnoj porchi / N. L. Naumova, A. A. Lukin, A. S. Koval // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2014. – № 6 (116). – S. 133–139.
12. Dzhahangirova G. Z. Funkcionalno-tehnologicheskie svojstva rastitelnyh poroshkov / G.Z. Dzhahangirova // European research. – 2016. – № 12. – S. 22–24.
13. Antonechko A.V. Tekhnolohiia sousiv z diietychnymy dobavkamy funktsionalnoho pryznachennia : avtoref. dys. na zdobuttia nauk. stupenia kand. tekhn. Nauk : 05.18.16 / Antonechko A.V. – Kyiv, 2011. – 23 s
14. Korostyleva L.A. Tykvennye ketchupy / L.A. Korostyleva, L.A. Tekuteva // Hranenie i pererabotka selhoz syrya. – 2012. – № 11. – S. 52–54.
15. Maria A. Rojas-Grau¨a, Roberto J. Avena-Bustillosb, CarlOlsenb, Journal of Food Engineering № 81. 2007. p. 634–641. doi 10.1016j. jfoodeng.2007.01.007.
16. Davydova U. Yu. Izmenenie kachestva majoneznogo sousa v processe hraneniya / U. Yu. Davydova, N.A. Velichko // Vestnik KrasGAU. – 2017. – № 6. – S. 85–90.
17. Choni I. V. Vykorystannia pryrodnykh stabilizatoriv u tekhnolohii emulsiinoi produktsii / I. V. Choni, T.Iu. Sutkovych // Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli. – 2015. – № 1 (73). – S. 54–59.
18. Melnykov K.O. Udoskonalennia tekhnolohii sousiv emulsiinoho typu za rakhunokvykorystannia vodorostevoi syrovyny / K.O. Melnykov, T.O. Kolisnychenko, Yu.A. Matsuk, T.S. Lystopad // Naukovyi visnyk Lvivskoho Natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. S. Z. Hzhytskoho. – 2017. – № 80, T. 19. – S. 107-113. – DOI : 10.15421/nvlvet8015.
19. Smertina E. S. Ispolzovanie netradicionnogo syrya v tehnologii majoneznoj produkcii s celyu optimizacii zhirnokislotnogo sostava / E. S. Smertina, E. A. Kuznecova, L. N. Fedyanina, V.A. Lyah // Pishevaya promyshlennost. – 2017. – № 5. – S. 35–37.
20. Dejnichenko G.V. Opredelenie soderzhaniya gmo v innovacionnyh yagodnyh sousah / G.V. Dejnichenko, T.S. Listopad / NamMҚI, 28-30 noyabr, 2019 jil, Namangan shaҳri. – S. 382–384.
21. Rudavska H. Maioneznyi sous z vykorystanniam nasinnia lonu / H. Rudavska, N. Annienkova // Prodovolcha industriia APK. – 2011. – № 5 (13). – S. 40–44.
22. Korzun V. N. Tekhnolohiia sousiv z vykorystanniam fukusu ta nasinnia lonu / V. N. Korzun, I.Iu. Antoniuk, O. I. Shkira // Naukovi pratsi ONAKhT. – 2013. № 44. – S. 138–142.
23. Dugarova I.K. Kompleksnoe ispolzovanie plodov oblepihi v proizvodstve pishevyh produktov / I.K. Dugarova, G.C. Cybikova, I.T. Aleksandrova // Izvestiya vuzov. Prikladnaya himiya i biotehnologiya. – 2016. – T. 6. № 3. – DOI : 10.21285/2227-2925-2016-6-3-128-134