Надіслати статтю
вул. Інститутська 11, м. Хмельницький, 29016
visnyk.khnu@khmnu.edu.ua
(0382) 67-51-08

ПІДВИЩЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ ЗНЕЖИРЕНОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ

INCREASING THE BIOLOGICAL VALUE OF YEAST TEST DUE TO THE USE OF SKIMMED RAW MATERIALS

Сторінки: 205-209. Номер: №2, 2022 (307)  
 Автори:
ПОПОВА С. Ю.
https://orcid.org/0000-0002-1548-8788
e-mail: popova.svy@nubip.edu.ua
ГОПКАЛО Л. М.
https://orcid.org/0000-0003-3513-0502
e-mail: gopkalolarisa@nubip.edu.ua
ГВОЗДІК А. Г.,
ШВЕНЬ А. В.
Національний університет біоресурсів і природокористування України
SVITLANA POPOVA, LARISA HOPKALO, ANASTASIIA HVOZDIK, ANASTASIIA SHVEN
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2022-307-2-205-209

Анотація мовою оригіналу

Доведена перспективність використання сухого білково-вуглеводного напівфабрикату (СБВН) у технології дріжджового тіста. Досліджено показники активної та титрованої кислотності тіста, присутність у системі СБВН сприяє зниженню активної та підвищенню титрованої кислотності зразків тіста. Доведено позитивний вплив СБВН на якісні показники клейковини тіста. Встановлено, що використання СБВН в технологічному процесі виробництва дріжджового тіста надає можливість корегувати силу борошна та цілеспрямовано впливати на реологічні властивості тіста
Ключові слова: сухий білково-вуглеводний напівфабрикат, дріжджове тісто, активна кислотність, титруєма кислотність, клейковинні властивості.

 Розширена анотація англійською  мовою

The prospects of using dry protein-carbohydrate semi-finished product (SBVN) in yeast dough technology are proved. The indicators of active and titrated acidity of the dough were studied, the presence in the system of SBVN helps to reduce the active and increase the titrated acidity of dough samples. The positive effect of SBVN on the quality of gluten dough has been proved. It is established that the use of SBVN in the technological process of yeast dough production provides an opportunity to adjust the strength of the flour and purposefully influence the rheological properties of the dough.
As a result of the conducted researches it is established:

  1. For indicators of active acidity it is established that the use of SBVN with a concentration of 5; 10 and 15% helps to reduce the active acidity, which reaches its optimal pH value of 5.71… 5.72 after 90 · 60 s of fermentation. Sample dough with a concentration of SBS 20% reach the same pH value after (180… 210) · 60 s fermentation, due to reduced activity of lactic acid bacteria and inhibition of yeast activity
  2. The titer of titratable acidity in samples with a concentration of SBVN 5; 10 and 15% increases rapidly and reaches the optimal value of 3.2… 3.30H after 90 · 60 s of fermentation. The sample of the test with a concentration of SBVN 20% reaches the optimal value of the titrated acidity after (150… 180) · 60 s of fermentation, which is explained by the decrease in the activity of lactic acid bacteria.
  3. Adding SBVN to the dough leads to an increase in the yield of dry gluten by 2-7% for the batch of flour №1 and by 2-9% for the batch №2. The elasticity indicators increase by 15% for the flour lot №1 and decrease by 5% for the flour lot №2. There is also an increase in the elongation of gluten by 16% for a batch of flour №1 and a decrease in this indicator for a batch of flour №2 by 5%. SBVN helps to increase the amount of crude gluten by 2-13% for the batch of flour №1 and 5-7% for the batch №2 compared to the control.
  4. At this stage of research, the optimal concentration of SBVN to the weight of flour was 15%.

Key words: dry protein-carbohydrate semi-finished product, yeast dough, active acidity, titratable acidity, gluten properties.

 Література

  1. Cauvain S.P. (2016). Breadmaking Processes. Reference Module in Food Science, from Encyclopedia of Food and Health, рр. 478–483. doi: 10.1016/B978–0–12–384947–00087–8
  2. Huang S., Miskelly D. (2016). Optional Ingredients for Dough. Steamed Breads, 47–63. doi: 10.1016/B978–0–08–100715–0.00004–5
  3. Rosell M. (2012). Nutritionally enhanced wheat flours and breads. Breadmaking (Second edition), рр. 687–710. doi: 10.1533/9780857095695.4.687
  4. Лебеденко Т. Є., Кожевнікова В. О., Соколова Н. Ю. (2015). Удосконалення процесу активації дріжджів шляхом використання фітодобавок. Харчова наука і технологія, 2 (31), с. 25–33. doi: 10.15673/2073–8684.31/2015.44264
  5. Никифоров Р. П., Попова С. Ю., Слащева А. В., Коренець Ю. М. (2016). Дослідження впливу білково-вуглеводного напівфабрикату на технологічні властивості дріжджового напівфабрикату, отриманого прискореним способом. Східно-Європейський журнал передових технологій, № 11 (80), с. 24-31. DOI: 10.15587/1729-4061.2016.64294
  6. Лебеденко Т.Е., Соколова Н.Ю., Кожевникова В.О. (2015). Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные направления для их коррекции. Зерновые продукты и комбикорма, 2 (58), с. 19–25. doi: 10.15673/2313478x.58/2015.46011
  7. Попова С. Ю., Никифоров Р. П., Слащева А. В. Оптимізація процесу попередньої активації дріжджів. Технологічний аудит і резерви виробництва. 2015. Т. 5, № 4(25). С. 29–35. doi: 10.15587/2312–8372.2015.51760
  8. Спосіб отримання сухої суміші : Пат. 27201 Україна, МПК СA23C 23/00, A23C 9/152. Коршунова Г.Ф., Никифоров Р.П., Гніцевич В.А. ; заявник та патентовласник Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган–Барановського (Україна). – № u200705242; заявл.14.05.2007; опубл. 25.10.2007, Бюл. № 17. 3 с.
  9. Asselman H. A., Straten G., Boom R.M., Esveld D.C., Boxtel A.J.B. (2007). Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 8, Issue 2, рр. 285–298. doi: 10.1016/j.ifset.2007.01.006
  10. Ronda F., Pérez–Quirce S., Villanueva M. (2016). Rheological Properties of Gluten–Free Bread Doughs: Relationship With Bread Quality. Advances in Food Rheology and its Applications, рр. 297–334. doi: 10.1016/B978–0–08–100431–9.00012–7
  11. Sanz T., Salvador A., Hernández M.J. (2016). Creep-Recovery and Oscillatory Rheology of Flour-Based Systems. Advances in Food Rheology and its Applications, рр. 277–295. doi: 10.1016/B978–0–08–100431–9.00011–5

Heertje I. (2014). Structure and function of food products: A review. Food Structure, Vol. 1, Issue 1, рр. 3–23. doi: 10.1016/j.foostr.2013.06.001

  1. Kinsella J.E. (2007). Physical Properties of Food and Milk Components: Research Needs to Expand Uses. Journal of Dairy Science, Vol. 70, Issue 11, рр. 2419–2428. doi:10.3168/jds.S0022–0302(07)80304–1
  2. Kneifel W., Paquin P., Abert, Richard J.–P. (2011). Water-Holding Capacity of Proteins with Special Regard to Milk Proteins and Methodological Aspects. Journal of Dairy Science, Vol. 74, Issue 7, рр. 2027–2041. doi:10.3168/jds.S0022–0302(11)78373–2

References

  1. Cauvain S.P. (2016). Breadmaking Processes. Reference Module in Food Science, from Encyclopedia of Food and Health, rr. 478–483. doi: 10.1016/B978–0–12–384947–2.00087–8
  2. Huang S., Miskelly D. (2016). Optional Ingredients for Dough. Steamed Breads, pp. 47–63. doi: 10.1016/B978–0–08–100715–0.00004–5
  3. Rosell C.M. (2012). Nutritionally enhanced wheat flours and breads. Breadmaking (Second edition), rr. 687–710. doi: 10.1533/9780857095695.4.687
  4. Lebedenko T. Ye., Kozhevnikova V. O., Sokolova N. Yu. (2015). Udoskonalennia protsesu aktyvatsii drizhdzhiv shliakhom vykorystannia fitodobavok. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 2 (31), s. 25–33. doi: 10.15673/2073–8684.31/2015.44264
  5. Nykyforov R. P., Popova S. Yu., Slashcheva A. V., Korenets Yu. M. (2016). Doslidzhennia vplyvu bilkovo-vuhlevodnoho napivfabrykatu na tekhnolohichni vlastyvosti drizhdzhovoho napivfabrykatu, otrymanoho pryskorenym sposobom. Skhidno-Yevropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii, № 11 (80), s. 24-31. DOI: 10.15587/1729-4061.2016.64294
  6. Lebedenko T.E., Sokolova N.Yu., Kozhevnikova V.O. (2015). Sovremennye predstavleniya o pishevoj cennosti hlebobulochnyh izdelij. Osnovnye napravleniya dlya ih korrekcii. Zernovye produkty i kombikorma, 2 (58), s. 19–25. doi: 10.15673/2313478x.58/2015.46011
  7. Popova S. Yu., Nykyforov R. P., Slashcheva A. V. Optymizatsiia protsesu poperednoi aktyvatsii drizhdzhiv. Tekhnolohichnyi audyt i rezervy vyrobnytstva. 2015. T. 5, № 4(25). S. 29–35. doi: 10.15587/2312–8372.2015.51760
  8. Sposib otrymannia sukhoi sumishi : Pat. 27201 Ukraina, MPK SA23C 23/00, A23C 9/152. Korshunova H.F., Nykyforov R.P., Hnitsevych V.A. ; zaiavnyk ta patentovlasnyk Donetskyi natsionalnyi universytet ekonomiky i torhivli imeni Mykhaila Tuhan–Baranovskoho (Ukraina). – № u200705242; zaiavl.14.05.2007; opubl. 25.10.2007, Biul. № 17. 3 s.
  9. Asselman H. A., Straten G., Boom R.M., Esveld D.C., Boxtel A.J.B. (2007). Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 8, Issue 2, rr. 285–298. doi: 10.1016/j.ifset.2007.01.006
  10. Ronda F., Pérez–Quirce S., Villanueva M. (2016). Rheological Properties of Gluten–Free Bread Doughs: Relationship With Bread Quality. Advances in Food Rheology and its Applications, rr. 297–334. doi: 10.1016/B978–0–08–100431–9.00012–7
  11. Sanz T., Salvador A., Hernández M.J. (2016). Creep-Recovery and Oscillatory Rheology of Flour-Based Systems. Advances in Food Rheology and its Applications, rr. 277–295. doi: 10.1016/B978–0–08–100431–9.00011–5

Heertje I. (2014). Structure and function of food products: A review. Food Structure, Vol. 1, Issue 1, rr. 3–23. doi: 10.1016/j.foostr.2013.06.001

  1. Kinsella J.E. (2007). Physical Properties of Food and Milk Components: Research Needs to Expand Uses. Journal of Dairy Science, Vol. 70, Issue 11, rr. 2419–2428. doi:10.3168/jds.S0022–0302(07)80304–1
  2. Kneifel W., Paquin P., Abert T., Richard J.–P. (2011). Water-Holding Capacity of Proteins with Special Regard to Milk Proteins and Methodological Aspects. Journal of Dairy Science, Vol. 74, Issue 7, rr. 2027–2041. doi:10.3168/jds.S0022–0302(11)78373–2

 

Post Author: Горященко Сергій

Translate