Надіслати статтю
вул. Інститутська 11, м. Хмельницький, 29016
visnyk.khnu@khmnu.edu.ua
(0382) 67-51-08

CLITORIA TERNATEA — ДЖЕРЕЛО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО КОМПОНЕНТУ ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ ЙОГУРТІВ

CLITORIA TERNATEA — SOURCE OF FUNCTIONAL COMPONENT FOR ENRICHING YOGHURTS

Сторінки: 182-187. Номер: №2, 2022 (307) 
 Автори:
КРИЖАК Л. М.
Вінницький торговельно-економічний інститут ДТЕУ
https://orcid.org/0000-0002-4882-897X
e-mail: liliakrizhak44@gmail.com
KRYZHAK Liliia N.
Vinnytsia Trade and Economic Institute DTEU
  DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2022-307-2-182-187

Анотація мовою оригіналу

У молочній промисловості перспективним напрямком вважається використання рослинної сировини у вигляді екстрактів, сиропів, порошків, оскільки в їх складі міститься велика кількість біологічно-активних речовин.
Поряд з тим, великим попитом серед різних верств населення користуються йогурти, результатом стали дослідження, спрямовані на розробку найпопулярнішого кисломолочного продукту з рослинною сировиною.
У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено використання сиропу та порошку з кліторії трійчастої (Clitoria ternatea L.) в якості джерела функціонального компоненту в йогуртах. В статті доводиться можливість успішного використання екстракту (сиропу) та порошоку Сlitoria ternatea у ферментованих молочних продуктах.
Запропоновано технологію виготовлення та досліджено органолептичні показники йогурту з використанням сиропу з екстракту сухих квітів Clitoria ternatea – Butterfly pea flower tea Anchan. З метою покращення смакових якостей в йогурт вносили сироп у кількості 5 %, а для регулювання інтенсивності кольору додавали порошок Anchan Matcha Genuine Tea в кількості 0 – 4 %. Розроблено рецептуру йогурту з масовою часткою жиру 1,5 %; 2,5 % та 3,5 % з сиропом та порошком кліторії трійчастої. Інноваційним є те, що у технології виробництва йогурту використана заквашувальна композиція прямого внесення «PRODALACT TSY BIO6» виробництво Франція, яка відрізняється від традиційної та містить доповнений склад культур: Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis ssp. Lactis.
На основі проведених досліджень, відмічено що антоціани кліторії трійчастої в кислому середовищі змінюють забарвлення, при зміні рН в лужний бік дають блакитний або фіолетовий колір, тому є перспективним синім харчовим барвником.
Ключові слова: заквашувальна композиція, йогурт, кліторія трійчаста, екстракт, сироп, порошок.

 Розширена анотація англійською  мовою

In the dairy industry, the use of plant raw materials in the form of extracts, syrups, powders are considered in a promising area, as they contain a large number of biologically active substances.
At the same time, yogurts are in great demand among various segments of the population, resulting in research aimed at developing the most popular fermented milk product with vegetable raw materials.
The article theoretically substantiates and experimentally confirms the use of syrup and powder from Clitoria ternatea L. as a source of functional component in yogurts. The article proves the possibility of successful use of extract (syrup) and Clitoria ternatea powder in fermented dairy products.
The technology of production and organoleptic parameters of yogurt with the use of syrup from the extract of dried flowers Clitoria ternatea – Butterfly pea flower tea Anchan is suggested. In order to improve the taste, 5 % syrup was added to the yogurt, and 0-4 % Anchan Matcha Genuine Tea powder was added to regulate the color intensity. Yogurt recipe with a mass fraction of 1,5 % fat has been developed; 2,5 % and 3,5 % with syrup and powder of clitoral triplet. Innovative thing is the fact that the yogurt production technology uses a fermentation composition of direct application «PRODALACT TSY BIO6» made in France, which differs from the traditional and contains a supplemented composition of crops: Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidus. Lactis.
On the basis of the conducted researches, it is noted that anthocyanins of clitoris triple in the acidic environment change color, at change of pH in the alkaline part gives blue or violet color, therefore is perspective blue food dye.
Key words: fermentation composition, yogurt, triple clitoris, extract, syrup, powder.

 Література

  1. Мёардар М. Р., Устенко І. А. Розробка маркетингових методів підвищення конкурентоспроможності йогуртів локальних виробників. Агросвіт. – 2021. – № 17. – С. 10–20. DOI: 10.32702/2306-6792.2021.17.10.
  2. Як йогурт завоював світ. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https:// marketer.ua/ua/yoghurt&brand&history/ (дата звернення: 25.06.2021) – Назва з екрана.
  3. Kрижак Л. М. Удосконалення технології йогурту функціонального призначення з використанням ехінацеї пурпурової : дис. … канд. тех. наук :.15.04. Одеса. – 2016. – 283 с.
  4. Сімахіна Г.О. Доцільність використання лікарських трав у харчовій промисловості / Г.О. Сімахіна, Н.В. Науменко // Науковий журнал «Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. – –Том 30 (69) – № 6 Частина 2. С. 140-146.
  5. Melnyk, O. Використання рослинної сировини у виробництві йогуртів профілактичного призначення / O. Melnyk, V.Kiiko, K. Zolotoverkh, M. Ianchyk // Food Science and Technology. – 14(2). – Р. 4-10. doi.org/10.15673/fst.v14i2.1723
  6. Yildiz E. Functional and textural properties of vegetable-fibre enriched yoghurt / E. Yildiz, T. Ozcan // International Journal of Dairy Technology. – 72(2). – P. 199-207. doi.org/10.1111 / 1471-0307.12566
  7. Roy J.R. et al. Effect of Grape Juice on the Physiochemical and Sensory Properties of Yogurt / Roy J.R. et al // Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. – –  P. 94-100. doi.org/10.9790/2402-13090194100
  8. Власенко В.В. Формування пробіотичних властивостей йогурту шляхом внесення сиропу на основі екстракту ехінацеї / В.В. Власенко, Л.М. Крижак // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. –Том 16. № 2 (59). – Ч. 4. –  – С. 26-32
  9. Калюжна О. С. Розробка технології функціональних йогуртів збагачених рослинними інгредієнтами / О. С. Калюжна, О. П. Стрілець, Л. С. Стрельніков // Сучасні досягнення фармацевтичної технології і біотехнології : зб. наук. пр. НФаУ – – Вип. 3. – С. 126-130.
  10. Гойко І. Ю. Розроблення нового виду йогурту, збагаченого курагою та ягодами журавлини / І. Ю. Гойко, В. А. Возіян // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки. – Київ. НУХТ. – – С. 27-28.
  11. Лебединець В. Т. Использование растительного сырья в производстве функциональных кисломолочных напитков / В. Т. Лебединець, П. Т. Яворівська // Актуальные научные исследования в современном мире. –2019. – №. 10-1. – С. 100-104.
  12. Djaoud, K. Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powder on its quality characteristics / K. Djaoud, L. Boulekbache-Makhlouf, M. Yahia, H. Mansouri, N. Mansouri, K. Madani, A. Romero // Journal of Food Processing and Preservation. – – 44(5). – 14414.
  13. de Moura S. C. S. R. et al. Microencapsulation of Hibiscus bioactives and its application in yogurt / C. S. R. de Moura // Journal of Food Processing and Preservation. С. – e16468.
  14. Salehi, M. Physicochemical, antioxidant and sensory properties of yogurt fortified with common purslane (Portulaca oleracea) extract / M. Salehi, M. Ghorbani, A. Sadeghi Mahoonk //Food Measure15, 4288–4296. – –doi.org/10.1007/s11694-021-00949.
  15. Болгова Н. В. Аналіз технології виробництва функціональних кисломолочних напоїв з рослинною сировиною / Болгова Н. В. – 2018.
  16. Крижак Л. Антоціани із квітів Сlitoria ternatea. / Л. Крижак // Вісник Хмельницького національного університету. – Хмельницький. – № 1(305) – С. 270-273.
  17. ДСТУ 7999:2015. Продукти харчові. Методи визначення молочнокислих бактерій. [Чиний від 01.01.2017] – Вид. офіц. – Київ : УкрНДНЦ, 2017. – 48 с.
  18. ДСТУ 4834:2007. Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб. [Чиний від 01.10.2008] – Вид. офіц. – Київ : УкрНДНЦ, 2008. – 17 с.
  19. ДСТУ 2661:2010. Молоко та молочні продукти. Методи визначення кислотності. [Чиний від 01.10.2011] – Вид. офіц. – Київ : УкрНДНЦ, 2011. – 14 с.
  20. ДСТУ 7355:2013. Молоко, молочні продукти та закваски. Метод визначення кількості біфідобактері. [Чиний від 01.01.2014] – Вид.офіц. – Київ : УкрНДНЦ, 2013. – 18 с.
  21. Kрижак Л. М. Виділення антоціанів (пігментів) методом оптимального підбору екстракції кліторії трійчастої (Сlitoria ternatea) / Л. М. Kрижак // Таврійський науковий вісник. – Херсон. – 2022. – №2.
  22. ДСТУ 4343:2004. Йогурти. Загальні технічні умови [Чиний від 01.10.2005] – Вид.офіц. – Київ : УкрНДНЦ, 2005. – 15 с.

References

  1. Mardar M. R., Ustenko I. A. Rozrobka marketynhovykh metodiv pidvyshchennia konkurentospromozhnosti yohurtiv lokalnykh vyrobnykiv. – 2021. – № 17. – S. 10–20. DOI: 10.32702/2306-6792.2021.17.10.
  2. Yak yohurt zavoiuvav svit. [Elektronnyi resurs]. – Rezhym dostupu: https:// marketer.ua/ua/yoghurt&brand&history/ (data zvernennia: 25.06.2021) – Nazva z ekrana.
  3. Kryzhak L. M. Udoskonalennia tekhnolohii yohurtu funktsionalnoho pryznachennia z vykorystanniam ekhinatsei purpurovoi : dys. … kand. tekh. nauk :. 05.15.04. Odesa. – 2016. – 283 s.
  4. Simakhina H.O. Dotsilnist vykorystannia likarskykh trav u kharchovii promyslovosti / H.O. Simakhina, N.V. Naumenko // Naukovyi zhurnal «Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. – 2019. –Tom 30 (69) – № 6 Chastyna 2. S. 140-146.
  5. Melnyk, O. Vykorystannia roslynnoi syrovyny u vyrobnytstvi yohurtiv profilaktychnoho pryznachennia / O. Melnyk, V.Kiiko, K. Zolotoverkh, M. Ianchyk // Food Science and Technology. – 2020. 14(2). – R. 4-10. doi.org/10.15673/fst.v14i2.1723
  6. Yildiz E. Functional and textural properties of vegetable-fibre enriched yoghurt / E. Yildiz, T. Ozcan // International Journal of Dairy Technology. – 72(2). – P. 199-207. doi.org/10.1111 / 1471-0307.12566
  7. Roy J.R. et al. Effect of Grape Juice on the Physiochemical and Sensory Properties of Yogurt / Roy J.R. et al // Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. – –  P. 94-100. doi.org/10.9790/2402-13090194100.
  8. Vlasenko V.V. Formuvannia probiotychnykh vlastyvostei yohurtu shliakhom vnesennia syropu na osnovi ekstraktu ekhinatsei / V.V. Vlasenko, L.M. Kryzhak // Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. S.Z. Hzhytskoho. – Tom 16. № 2 (59). – 4. – 2014. – S. 26-32
  9. Kaliuzhna O. S. Rozrobka tekhnolohii funktsionalnykh yohurtiv zbahachenykh roslynnymy inhrediientamy / O. S. Kaliuzhna, O. P. Strilets, L. S. Strelnikov // Suchasni dosiahnennia farmatsevtychnoi tekhnolohii i biotekhnolohii : zb. nauk. pr. NFaU – 2017. – Vyp. 3. – S. 126-130.
  10. Hoiko I. Yu. Rozroblennia novoho vydu yohurtu, zbahachenoho kurahoiu ta yahodamy zhuravlyny / I. Yu. Hoiko, V. A. Voziian // Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky. – Kyiv. NUKhT. – 2020. – S. 27-28.
  11. Lebedynets V. T. Yspolzovanye rastytelnoho sыria v proyzvodstve funktsyonalnыkh kyslomolochnыkh napytkov / V. T. Lebedynets, P. T. Yavorivska // Aktualnыe nauchnыe yssledovanyia v sovremennom myre. –2019. – №. 10-1. – S. 100-104.
  12. Djaoud, K. Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powder on its quality characteristics / K. Djaoud, L. Boulekbache-Makhlouf, M. Yahia, H. Mansouri, N. Mansouri, K. Madani, A. Romero // Journal of Food Processing and Preservation. – – 44(5). – 14414.
  13. de Moura S. C. S. R. et al. Microencapsulation of Hibiscus bioactives and its application in yogurt / C. S. R. de Moura // Journal of Food Processing and Preservation. С. – e16468.
  14. Salehi, M. Physicochemical, antioxidant and sensory properties of yogurt fortified with common purslane (Portulaca oleracea) extract / M. Salehi, M. Ghorbani, A. Sadeghi Mahoonk //Food Measure15, 4288–4296. – –doi.org/10.1007/s11694-021-00949.
  15. Bolhova N. V. Analiz tekhnolohii vyrobnytstva funktsionalnykh kyslomolochnykh napoiv z roslynnoiu syrovynoiu / Bolhova N. V. – 2018.
  16. Kryzhak L. Antotsiany iz kvitiv Slitoria ternatea. / L. Kryzhak // Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu. – Khmelnytskyi. – 2022. № 1(305) – S. 270-273.
  17. DSTU 7999:2015. Produkty kharchovi. Metody vyznachennia molochnokyslykh bakterii. [Chynyi vid 01.01.2017] – Vyd. ofits. – Kyiv : UkrNDNTs, 2017. – 48 s.
  18. DSTU 4834:2007. Moloko ta molochni produkty. Nastanovy z vidbyrannia prob. [Chynyi vid 01.10.2008] – Vyd. ofits. – Kyiv : UkrNDNTs, 2008. – 17 s.
  19. DSTU 2661:2010. Moloko ta molochni produkty. Metody vyznachennia kyslotnosti. [Chynyi vid 01.10.2011] – Vyd. ofits. – Kyiv : UkrNDNTs, 2011. – 14 s.
  20. DSTU 7355:2013. Moloko, molochni produkty ta zakvasky. Metod vyznachennia kilkosti bifidobakteri. [Chynyi vid 01.01.2014] – Vyd.ofits. – Kyiv : UkrNDNTs, 2013. – 18 s.
  21. Kryzhak L. M. Vydilennia antotsianiv (pihmentiv) metodom optymalnoho pidboru ekstraktsii klitorii triichastoi (Slitoria ternatea) / L. M. Kryzhak // Tavriiskyi naukovyi visnyk. – Kherson. – 2022. – №2.
  22. DSTU 4343:2004. Yohurt Zahalni tekhnichni umovy [Chynyi vid 01.10.2005] – Vyd.ofits. – Kyiv : UkrNDNTs, 2005. – 15 s.

Post Author: Горященко Сергій

Translate