Одержання варених ковбасних виробів з харчовими волокнами

ОДЕРЖАННЯ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ З ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ

PREPARATION OF COOKED SAUSAGE PRODUCTS WITH FOOD FIBERS

Сторінки: 169-172. Номер: №2, 2022 (307) 
 Автори:
РАЦУК М. Є.
https://orcid.org/0000-0002-1159-206Х
e-mail: mr0581@ukr.net
САРІБЄКОВА Д. Г.
https://orcid.org/0000-0002-7678-2841
e-mail: dina15box@gmail.com
ВОДЯНИЦЬКА З. М.
Херсонський національний технічний університет
e-mail: polosmak1992@gmail.com
RАTSUК Mariya E.
Kherson National Technical University
SАRIBЕКОVА Diana G.
Kherson National Technical University
Vodyanitska Zoya M.
Kherson National Technical University
 DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2022-307-2-169-172

Анотація мовою оригіналу

В роботі наведено результати досліджень органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників варених ковбасних виробів, одержаних з додаванням пшеничної, вівсяної, лляної та гарбузової клітковини.
Ключові слова: варені ковбасні вироби, м’ясо, функціональне харчування, рослинна клітковина, сосиски.

 Розширена анотація англійською  мовою

A study of the possibility of adding dietary fiber to cooked sausages is conducted. Analyzing the literature, it was found that the addition of plant fiber to meat products will improve the quality and biological value of finished products by reducing the amount of fat and energy value, improving taste and technological parameters. Dietary fiber leads to the purification of the body from toxins, complete assimilation of food and normalization of the intestinal microflora.
Sausages with fiber of wheat, flax, pumpkin and oat fiber were prepared in the work. The main indicators of quality of the received products according to current DSTU 4436: 2005 “Boiled sausages, sausages, sausages, meat loaves” are investigated. It is shown that the addition of plant fibers does not have a negative effect on the organoleptic characteristics of the finished product. It is established that according to the set of organoleptic characteristics it is better to add wheat and pumpkin fiber to the composition of cooked sausages.
Physicochemical and microbiological parameters of sausages with the addition of vegetable fibers were determined. It is shown that the content of moisture and fat obtained products meet the standards of current regulations. The protein content in cooked products is slightly lower than regulated by the current DSTU. The total number of microorganisms in cooked meat sausages with vegetable fiber increases slightly compared to DSTU, which may be due to the presence of microflora in the vegetable raw materials that are added.
Summarizing the data obtained and taking into account the beneficial properties of turkey meat and fiber, it can be argued that the resulting cooked sausages with the addition of dietary fiber is a functional product that can be recommended to fans of dietary and healthy eating.
Key words: cooked sausages, meat, functional nutrition, vegetable fiber, sausages.

Література

1. Хвыля С.И. Структурные особенности пшеничной клетчатки для мясных продуктов / С.И. Хвыля, А.А. Габараев, В.А. Пчелкина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 2. – С. 71-75.
2. Боллингер Х. Пищевые волокна «Витацель» – уникальный продукт XXI века / Х. Боллингер, В.В.  Прянишников,  Т.А.  Банщикова.  //  Пищевые  ингредиенты. Сырье и добавки. – 2004. – № 1. – С. 22-24.
3. Прянишников В.В. Оздоравливающие аспекты применения пищевых волокон «Витацель» при производстве  хлебобулочных  и  кондитерских  изделий  /  В.В. Прянишников,  Т.А.  Банщикова,  Е.В.  Гунар,  Е.Д.  Кузнецова.  //  Международная конференция  «Индустрия  пищевых  ингредиентов:  современное  состояние  и перспективы развития». – 2005. – С. 109-113.
4. Щедунов Д.Н. Использование модифицированных  крахмалов  в эмульгированных и стерилизованных сосисках / Д.Н. Щедунов // Мясо и молоко, 2000. – № 1. – С. 15.
5. Ильтяков А.В. Технология  MiM  –  новый  шаг  в  производстве  деликатесов  / А.В.  Ильтяков,  Н.В.  Пестов,  В.В.  Прянишников //  Пищевая  промышленность.  – 2006. – № 9. – С. 10-12
6. Бочкарева, З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса  с  продуктами  переработки  зерна:  дис.  …  канд.  техн.  наук: 05.18.15 / Бочкарева Зенфира Альбертовна. – М., 2006 – 204 с.
7. Журавская Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина. – М.: Агропромиздат, 2000. – 296 c.
8. Рацук М. Вплив харчових волокон на якість варених ковбасних виробів / М. Рацук, Д. Сарібєкова, З. Водяницька: матеріали Міжнародної науково-практичної конференції [«Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека»], (Київ, 17-18 листопада 2021 р.) – Київський національний університет харчових технологій, 2021. – С. 83-84.
9. Опис пшеничної клітковини і правила її вживання [Електронний ресурс]: Fermer. blog. – Електрон.дані. https://fermer.blog/bok/zlaki/pshenica/17594-pshenichnaja-kletchatka.html.
10. Льняна клітковина – неоціненний продукт в раціоні. [Електронний ресурс]: Фрешманія. – Електрон.дані. https://fresh-mania.com/lnyanaya-kletchatka-neocenimyj-produkt-v-racione/.
11. Висівки для схуднення як споживати. [Електронний ресурс]: Бухгалтерія. Інформаційний журнал. – Електрон.дані. https://kirov-bomj.ru/otrubi-dlya-pohudeniya-kak-upotreblyat-kogda-luchshe-upotreblyat-otrubi-utrom.html.
12. Клітковина гарбуза. [Електронний ресурс]: MED CENTRE. – Електрон.дані. – https://www.medcentre.com.ua/medikamenty/kletchatka-tykvy.html/

References

1. Hvylya S.I. Strukturnye osobennosti pshenichnoj kletchatki dlya myasnyh produktov / S.I. Hvylya, A.A. Gabaraev, V.A. Pchelkina // Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. – 2013. – № 2. – S. 71-75.
2. Bollinger H. Pishevye volokna «Vitacel» – unikalnyj produkt XXI veka / H. Bollinger, V.  Pryanishnikov,  T.A.  Banshikova.  //  Pishevye  ingredienty. Syre i dobavki. – 2004. – № 1. – S. 22-24.
3. Pryanishnikov V.V. Ozdoravlivayushie aspekty primeneniya pishevyh volokon «Vitacel» pri proizvodstve  hlebobulochnyh  i  konditerskih  izdelij  /  V. Pryanishnikov,  T.A.  Banshikova,  E.V.  Gunar,  E.D.  Kuznecova.  //  Mezhdunarodnaya konferenciya  «Industriya  pishevyh  ingredientov:  sovremennoe  sostoyanie  i perspektivy razvitiya». – 2005. – S. 109-113.
4. Shedunov D.N. Ispolzovanie modificirovannyh  krahmalov  v emulgirovannyh i sterilizovannyh sosiskah / D.N. Shedunov // Myaso i moloko, 2000. – № 1. – S. 15.
5. Iltyakov V. Tehnologiya  MiM  –  novyj  shag  v  proizvodstve  delikatesov  / A.V.  Iltyakov,  N.V.  Pestov,  V.V.  Pryanishnikov //  Pishevaya  promyshlennost.  – 2006. – № 9. – S. 10-12
6. Bochkareva, Z.A. Razrabotka tehnologij funkcionalnyh pishevyh produktov iz rublenogo myasa  s  produktami  pererabotki  zerna:    …  kand.  tehn.  nauk: 05.18.15 / Bochkareva Zenfira Albertovna. – M., 2006 – 204 s.
7. Zhuravskaya N.K. Issledovaniya i kontrol kachestva myasa i myasnyh produktov / N.K. Zhuravskaya, L.T. Alehina. – M.: Agropromizdat, 2000. – 296 c.
8. Ratsuk M. Vplyv kharchovykh volokon na yakist varenykh kovbasnykh vyrobiv / M. Ratsuk, D. Saribiekova, Z. Vodianytska: materialy Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii [«Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka»], (Kyiv, 17-18 lystopada 2021 r.) – Kyivskyi natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii, 2021. – S. 83-84.
9. Opys pshenychnoi klitkovyny i pravyla yii vzhyvannia [Elektronnyi resurs]: Fermer. blog. – Elektron.dani. https://fermer.blog/bok/zlaki/pshenica/17594-pshenichnaja-kletchatka.html.
10. Lniana klitkovyna – neotsinennyi produkt v ratsioni. [Elektronnyi resurs]: Freshmaniia. – Elektron.dani. https://fresh-mania.com/lnyanaya-kletchatka-neocenimyj-produkt-v-racione/.
11. Vysivky dlia skhudnennia yak spozhyvaty. [Elektronnyi resurs]: Bukhhalteriia. Informatsiinyi zhurnal. – Elektron.dani. https://kirov-bomj.ru/otrubi-dlya-pohudeniya-kak-upotreblyat-kogda-luchshe-upotreblyat-otrubi-utrom.html.
12. Klitkovyna harbuza. [Elektronnyi resurs]: MED CENTRE. – Elektron.dani. – https://www.medcentre.com.ua/medikamenty/kletchatka-tykvy.html/