Дослідження дисперсної трикомпонентної системи як основи для фаршевої маси з м’ясом птиці та рослинними гідробіонтами

ДОСЛІДЖЕННЯ ДИСПЕРСНОЇ ТРИКОМПОНЕНТНОЇ СИСТЕМИ ЯК ОСНОВИ ДЛЯ ФАРШЕВОЇ МАСИ З М’ЯСОМ ПТИЦІ ТА РОСЛИННИМИ ГІДРОБІОНТАМИ

RESEARCH OF DISPERSED THREE-COMPONENT SYSTEM AS A BASIS FOR STUFFED MASS WITH POULTRY MEAT AND VEGETABLE HYDROBIOTS

Сторінки: 189–193. Номер: №3, 2022 (309)
Автори:
ГІРЕНКО Н. І.
Державний заклад «Луганський національний університет ім. Т.Шевченка»
https://orcid.org/0000-0001-6854-8257
e-mail: girenko_ni@ukr.net
КРАМАРЕНКО Д. П.
Державний заклад «Луганський національний університет ім. Т.Шевченка»
https://orcid.org/0000-0003-1353-686X
e-mail: kramarenko_dp@ukr.net
Nataliia HIRENKO, Dmytro KRAMARENKO
Luhansk Taras Shevchenko National University
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2022-309-3-189-193

Анотація мовою оригіналу

В роботі наведено результати експериментальних досліджень реологічних і фізико-хімічних властивостей дисперсних систем для створення фаршевої маси з м’ясом птиці та рослинними гідробіонтами. Отримано залежності основного реологічного показника для фаршевої системи – граничної напруги зсуву. Також отримані данні про вологозв’язуючу і жироутримуючу здатність трикомпонентної полідисперсної системи.  Досліджено зміни зазначених показників від зміни співвідношення компонентів.
Ключові слова:   дисперсна система, напруга зсуву, фаршева маса, реологічні властивості.

Розширена анотація англійською  мовою

Proper nutrition of Ukrainians is one of the most important problems of today, which shapes the health and well-being of the nation as a whole. In a rational diet a special role is played by the creation of new, balanced in composition products that are enriched with deficient functional components – minerals, vitamins, dietary fiber. Analysis of the publications of domestic and foreign scientists shows the relevance of such a direction of creating new functional products as expanding the range of multicomponent stuffed mass with a variety of raw materials of animal and vegetable origin.
According to scientific studies, the value of yield strength (YS) in the case of a change in the moisture content of minced sausages by 1% changes by 10… 15%, while the numerical values of other properties (viscosity, elasticity) change slightly. Thus, yield strength is a parameter by which you can effectively control the quality characteristics of minced meat.
Fat retention capacity (FRC) is a technological characteristic that is important during all stages of the technological process of production of finished meat products and semi-finished products and is the ability of the system to adsorb fat balls on the surface and convert some fat into bound state. The ability of minced meat to bind moisture strongly depends on the degree of dispersion of the particles and the moisture-binding capacity (MBC).
According to theoretical studies, taking into account the traditional trends of Ukrainian cuisine, the authors chose the main mass components to create minced meat with poultry and vegetable hydrobionts, these were – minced chicken, boiled beans and onions.
The aim was to study an important rheological characteristic of minced meat – changes in the YS of dispersed systems, to create multicomponent stuffing. The aim of the study was also to determine the patterns of changes in MBC and FRC three-component model systems during the introduction of different concentrations of components.
The paper presents the results of experimental studies of rheological and physicochemical properties of dispersed systems for creating minced meat with poultry and plant aquatic organisms. The dependences of the main rheological indicator for the stuffing system – the yield strength. Data on the moisture-binding and fat-retention capacity of the three-component polydisperse system were also obtained. Changes of the specified indicators from change of a parity of components are investigated.
Keywords: disperse system, shear stress, forcemeat mass, rheological properties.

Література

1. Ярошевич Т. С. Формування споживних властивостей пельменів та практичні аспекти їх ідентифікації / Т. С. Ярошевич // Товарознавчий вісник. – 2022. – Т. 1. – №. 15. – С. 138 – 147.
2. Чумак І. В. Основні тренди розвитку харчових інновацій у контексті українського та світового державотворення / І. В. Чумак // Вчені записки. – С. 11.
3. Геліх А. О. Дослідження показників якості січених виробів на основі прісноводних гідробіонтів та порошку гінкго білоба / А. О. Геліх // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького. – 2019. – Т. 21. – №. 92 (2). – С. 36 – 41.
4. Li, L., Zhao, Y., Li, J., Ban, L., Yang, L., Wang, S., … & Liu, H. The adhesion of the gut microbiota to insoluble dietary fiber from soy hulls promoted the proliferation of probiotics in vitro // LWT – Food Science and Technology. – 2022. – Volume 153. – P. 112560.
5. Крамаренко Д. П. Дослідження впливу гідролізату рибного колагену на жироутримувальну здатність модельної фаршевої системи / Д. П. Крамаренко, Н. І. Гіренко, В. В. Дуб // Актуальні проблеми розвитку ресторанного, готельного та туристичного бізнесу в умовах світової інтеграції: досягнення та перспективи : міжнар. наук-практ. конф., 21 вересня 2017 р. : зб. матеріалів доп. – Х., 2017. – С. 122–123.
6. МакКенна Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / пер. с англ. под науч. ред. Ю. Г. Базарновой. – СПб. : Профессия, 2008. – 480 с.
7. Крамаренко Д. П. Технологія молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавки : дис. … канд. техн.. наук : 05.18.16 / Крамаренко Дмитро Павлович. – Х., 2007. – 332 с.
8. Пат. на винахід 118317 Україна, МПК A23L 13/50. Спосіб одержання комбінованого фаршу з м’ясом птиці та рослинними гідробіонтами / Крамаренко Д. П., Гіренко Н. І., Дуб В. В.; заявник і патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. – № a201710405; заявл. 27.10.2017; опубл. 26.12.2018, Бюл. № 24. 6 с.
9. Крамаренко Д. П. Дослідження харчової і біологічної цінності нового комбінованого фаршу з м’ясом птиці та рослинними гідробіонтами / Д. П. Крамаренко, Н. І. Гіренко, О. О. Ревякіна // Вісник Херсонського національного технічного університету. – 2018. – № 4(67). – С. 183 – 190.

References

1. Yaroshevych T. S. Formuvannia spozhyvnykh vlastyvostei pelmeniv ta praktychni aspekty yikh identyfikatsii / T. S. Yaroshevych // Tovaroznavchyi visnyk. – 2022. – T. 1. – №. 15. – S. 138 – 147.
2. Chumak I. V. Osnovni trendy rozvytku kharchovykh innovatsii u konteksti ukrainskoho ta svitovoho derzhavotvorennia / I. V. Chumak // Vcheni zapysky. – S. 11.
3. Helikh A. O. Doslidzhennia pokaznykiv yakosti sichenykh vyrobiv na osnovi prisnovodnykh hidrobiontiv ta poroshku hinkho biloba / A. O. Helikh // Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni SZ Gzhytskoho. – 2019. – T. 21. – №. 92 (2). – S. 36 – 41.
4. Li, L., Zhao, Y., Li, J., Ban, L., Yang, L., Wang, S., … & Liu, H. The adhesion of the gut microbiota to insoluble dietary fiber from soy hulls promoted the proliferation of probiotics in vitro // LWT – Food Science and Technology. – 2022. – Volume 153. – P. 112560.
5. Kramarenko D. P. Doslidzhennia vplyvu hidrolizatu rybnoho kolahenu na zhyroutrymuvalnu zdatnist modelnoi farshevoi systemy / D. P. Kramarenko, N. I. Hirenko, V. V. Dub // Aktualni problemy rozvytku restorannoho, hotelnoho ta turystychnoho biznesu v umovakh svitovoi intehratsii: dosiahnennia ta perspektyvy : mizhnar. nauk-prakt. konf., 21 veresnia 2017 r. : zb. materialiv dop. – Kh., 2017. – S. 122–123.
6. MakKenna B. M. Struktura i tekstura pishevyh produktov. Produkty emulsionnoj prirody / per. s angl. pod nauch. red. G. Bazarnovoj. – SPb. : Professiya, 2008. – 480 s.
7. Kramarenko D. P. Tekhnolohiia molochno-bilkovykh farshiv z vykorystanniam yodovmisnoi vodorostevoi dobavky : dys. … kand. tekhn.. nauk : 05.18.16 / Kramarenko Dmytro Pavlovych. – Kh., 2007. – 332 s.
8. na vynakhid 118317 Ukraina, MPK A23L 13/50. Sposib oderzhannia kombinovanoho farshu z miasom ptytsi ta roslynnymy hidrobiontamy / Kramarenko D. P., Hirenko N. I., Dub V. V.; zaiavnyk i patentovlasnyk Khark. derzh. un-t kharch. ta torh. – № a201710405; zaiavl. 27.10.2017; opubl. 26.12.2018, Biul. № 24. 6 s.
9. Kramarenko D. P. Doslidzhennia kharchovoi i biolohichnoi tsinnosti novoho kombinovanoho farshu z miasom ptytsi ta roslynnymy hidrobiontamy / D. P. Kramarenko, N. I. Hirenko, O. O. Reviakina // Visnyk Khersonskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu. – 2018. – № 4(67). – S. 183 – 190.

 

Реце