Удосконалення технології напівфабрикатів для піци з підвищеним вмістом харчових волокон

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВФАБРИКАТІВ  ДЛЯ ПІЦИ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН

IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY OF SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR PIZZA WITH HIGH CONTENT OF DIETARY FIBERS

Сторінки: 29-34. Номер: №4, 2022 (311)  
Автори:
АНТОНЕНКО А. В.
Київський національний університет культури і мистецтв
https://orcid.org/0000-0001-9397-1209
e-mail: artem.v.antonenko@gmail.com
БРОВЕНКО Т. В.
Київський національний університет культури і мистецтв
https://orcid.org/0000-0003-1552-2103
КРИВОРУЧКО М. Ю.
Державний торговельно-економічний університет
https://orcid.org/0000-0002-7378-1050
СТУКАЛЬСЬКА Н. М.
Національний університет харчових технологій
https://orcid.org/0000-0001-6590-7170
ТОЛОК Г. А.
Національний університет біоресурсів і природокористування України
https://orcid.org/0000-0002-2971-1645
ТОНКИХ О. Г.
Київський національний університет культури і мистецтв
https://orcid.org/0000-0001-7823-4761
Аrtem ANTONENKO
Kyiv National University of Culture and Arts
Tetiana BROVENKO
Kyiv National University of Culture and Arts
Myroslav KRYVORUCHKO
State University of Trade and Economics
Nataliya STUKALSKA
National University of Food Technology
Galina TOLOK
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
Oleksii TONKYKH
Kyiv National University of Culture and Arts
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2022-311-4-29-34

Анотація мовою оригіналу

У статті наведено технологію напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Встановлено, що використання порошку з яблучних вичавків у складі напівфабрикатів для піци більше 15% від маси борошна є недоцільним, оскільки значно знижує сенсорні показники якості виробів. Використання порошку з яблучних вичавків дозволяє збільшити вміст харчових волокон у складі напівфабрикатів з дріжджового тіста для піци на 9,7% порівняно з контролем, що дозволяє забезпечити добову потребу у них на рівні 22,9%. Показники хімічного складу напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В збільшився на 58,33%, кількість вітаміну РР збільшилася на 63,64%, кількість марганцю збільшилася на 26,32%. Показники хімічного складу піци з помідорами та сиром з використанням порошку з яблучних вичавків за окремими показниками поліпшилися порівняно з контролем: вміст вітамінів групи В1 збільшився на 160%, кількість вітаміну РР збільшилася на 60 %, кількість марганцю збільшилася на 4,53%. Задоволення добової потреби у харчових волокнах при споживанні 100 г розробленої піци збільшується з 4.0 до 23,7%, у калії – з 3,71 до 9,63%, вітаміні В1 – з 2,94 до 7,65%, вітаміні В2 – з 4,0 до 8,0% порівняно з контролем. Розраховано комплексний показник якості напівфабрикатів для піци з використанням порошку з яблучних вичавків, який становить 2,6 од., що на 22,9%, перевищує значення контролю (0,5 од). Соціальний ефект впровадження розробленого напівфабрикату з дріжджового тіста для піци з підвищеним вмістом харчових волокон полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення.
Ключові слова: харчова цінність, напівфабрикат піци, харчова технологія, дріжджове тісто, яблучні вичавки, харчові волокна.

Розширена анотація англійською  мовою

The article presents the technology of semi-finished products from yeast dough for pizza with high content of dietary fiber. The expediency of using biologically active raw materials in the developed technology is substantiated. It is established that the use of apple pomace powder in the composition of semi-finished products for pizza more than 15% by weight of flour is impractical, as it significantly reduces the sensory quality of products. The use of apple pomace powder allows to increase the content of dietary fiber in the composition of semi-finished products from yeast dough for pizza by 9.7% compared to the control, which allows to meet the daily requirement for them at 22.9%. The chemical composition of pizza semi-finished products using apple pomace powder in some respects improved compared to control: the content of B vitamins increased by 58.33%, the amount of vitamin PP increased by 63.64%, the amount of manganese increased by 26.32%. The chemical composition of pizza with tomatoes and cheese using apple pomace powder in some respects improved compared to control: the content of B1 vitamins increased by 160%, the amount of vitamin PP increased by 60%, the amount of manganese increased by 4.53%. Satisfaction of daily requirement in dietary fiber at consumption of 100 g of the developed pizza increases from 4.0 to 23,7%, in potassium – from 3,71 to 9,63%, vitamin B1 – from 2,94 to 7,65%, vitamin B2 – from 4.0 to 8.0% compared to control. A comprehensive indicator of the quality of semi-finished pizza products using apple pomace powder, which is 2.6 units, which is 22.9%, exceeds the control value (0.5 units). The social effect of the introduction of the developed semi-finished product from yeast dough for pizza with high dietary fiber content is to expand the range of meals for adults and children with high content of essential nutrients, improved consumer properties, which will help protect the health of the population. environment. Developed culinary products can be recommended for nutrition in the daily diets of people working in heavy industry, living in environmentally contaminated areas and all segments of the population.
Keywords:  nutritional value, semi-finished pizza, food technology, yeast dough, apple pomace, dietary fiber.

Література

1. Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Київ : КНТЕУ. 2012. 1116 c.
2. Львович И.Я. Перспективные тренды развития науки: техника и технологии. Одеса : КУПРИЕНКО СВ. 2016. 197 c.
3. Корзун В. Н., Гаркуша С. Л. Заходи профілактики та лікування метаболічного синдрому у населення. Довкілля та здоров’я. 2016. № 1. С. 9–13
4. Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків : ХДУХТ. 2017. 591 c.
5. Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 р.
6. Русавська В.А. Теоретико-практичні підходи до ефективного функціонування ринку готельно-ресторанних послуг: стан, проблеми, тенденції.  Київ : Ліра. 420 c.
7. Преображенский А.П. Уровень развития техники и технологии в ХХI веке. Одеса : КУПРИЕНКО С.В. 227 c.
8. Гамаюнова В.В. Инновационные технологии в жизни современного человека. Одесса : КУПРИЕНКО СВ. 209 c.
9. Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Вісник Національної академії керівних кадрів культури і мистецтв: наук. журнал, 2018. № 2. С. 91–94.
10. Земліна Ю.В. Технологія борошняних страв на основі нетрадиційної сировини. Науковий журнал «Вчені записки» ТНУ ім. В.І. Вернадського. Серія «Технічні науки». Том 30 (69). 2019. № 4. С. 77–82.
11. Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2012. № 1. С. 82–88.
12. Мазаракі А.А. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. 772 с.
13. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник ; под. ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва : Экономика, 1982. 495 c.
15. Михайлик В.С. Технологія та якість печива зі шротами олійних культур. Харчова наука і технологія: науково-виробничий журнал. 2016. № 1. С. 72–77.
16. Кравченко М.Ф., Криворучко М.Ю. Структурно-механічні властивості прісного тіста з борошна пророщеного зерна пшениці. Товари і ринки : міжнародний науково-практичний журнал. 2012. № 1. С. 82–88.
17. Антоненко А.В. Борошно з пророщеного зерна вівса як основа для борошняних кондитерських виробів. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2014. № 46 (1). С. 149–153.
18. Журавська А.А. Новітні технології кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Научные труды SWorld. 2013. № 1. С. 73–77.
19. Довга О.О., Ліфіренко О.С. Удосконалення технології борошняних кулінарних виробів для харчування дітей. Научный взгляд в будущее : международное периодическое научное издание. 2016. № 3. С. 4–11.

References

1. Mazaraki A.A. Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv : KNTEU. 2012. 1116 c.
2. L’vovich I.Ja. Perspektivnye trendy razvitija nauki: tehnika i tehnologii. Odesa : KUPRIENKO SV. 2016. 197 s.
3. Korzun V. N., Harkusha S. L. Zakhody profilaktyky ta likuvannia metabolichnoho syndromu u naselennia. Dovkillia ta zdorovia. 2016. № 1. S. 9–13
4. Cherevko O.I. Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia. Kharkiv : KhDUKhT. 2017. 591 c.
5. Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 r.
6. Rusavska V.A. Teoretyko-praktychni pidkhody do efektyvnoho funktsionuvannia rynku hotelno-restorannykh posluh: stan, problemy, tendentsii. Kyiv : Lira. 2018. 420 c.
7. Preobrazhenskij A.P. Uroven’ razvitija tehniki i tehnologii v HHI veke. Odesa : KUPRIENKO S.V. 2019. 227 c.
8. Gamajunova V.V. Innovacionnye tehnologii v zhizni sovremennogo cheloveka. Odessa : KUPRIENKO SV. 2020. 209 s.
9. Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Visnyk Natsionalnoi akademii kerivnykh kadriv kultury i mystetstv: nauk. zhurnal, 2018. № 2. S. 91–94.
10. Zemlina Yu.V. Tekhnolohiia boroshnianykh strav na osnovi netradytsiinoi syrovyny. Naukovyi zhurnal «Vcheni zapysky» TNU im. V.I. Vernadskoho. Seriia «Tekhnichni nauky». Tom 30 (69). 2019. № 4. S. 77–82.
11. Kryvoruchko M.Iu. Strukturno-mekhanichni vlastyvosti prisnoho tista z boroshna proroshchenoho zerna pshenytsi. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. «Tovary i rynky». 2012. № 1. S. 82–88.
12. Mazaraki A.A. Zbirnyk retseptur kulinarnoi produktsii i napoiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv : Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 2013. 772 s.
13. Himicheskij sostav rossijskih pishhevyh produktov : spravochnik ; pod. red. I.M. Skurihina i V.A. Tutel’jana. M. : DeLi print, 2002. 236 s.
14. Sbornik receptur bljud i kulinarnyh izdelij dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moskva : Jekonomika, 1982. 495 s.
15. Mykhailyk V.S. Tekhnolohiia ta yakist pechyva zi shrotamy oliinykh kultur. Kharchova nauka i tekhnolohiia: naukovo-vyrobnychyi zhurnal. 2016. № 1. S. 72–77.
16. Kravchenko M.F., Kryvoruchko M.Iu. Strukturno-mekhanichni vlastyvosti prisnoho tista z boroshna proroshchenoho zerna pshenytsi. Tovary i rynky : mizhnarodnyi naukovo-praktychnyi zhurnal. 2012. № 1. S. 82–88.
17. Antonenko A.V. Boroshno z proroshchenoho zerna vivsa yak osnova dlia boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii. 2014. № 46 (1). S. 149–153.
18. Zhuravska A.A. Novitni tekhnolohii kondyterskykh vyrobiv pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti. Nauchnыe trudы SWorld. 2013. № 1. S. 73–77.
19. Dovha O.O., Lifirenko O.S. Udoskonalennia tekhnolohii boroshnianykh kulinarnykh vyrobiv dlia kharchuvannia ditei. Nauchnыi vzghliad v budushchee : mezhdunarodnoe peryodycheskoe nauchnoe yzdanye. 2016. № 3. S. 4–11.