Моделювання рецептурного складу оздоровчих продуктів харчування на основі функціональних композицій

МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ОЗДОРОВЧИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОЗИЦІЙ

SIMULATION OF THE RECIPE COMPOSITION OF HEALTHY FOOD PRODUCTS BASED ON FUNCTIONAL COMPOSITIONS

Сторінки: 243-250. Номер: №5, 2022 (313)   
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2022-313-5-243-250
Автори:
АНТОНЕНКО Артем
Київський національний університет культури і мистецтв
ORCID ID: 0000-0001-9397-1209
e-mail: artem.v.antonenko@gmail.com
БРОВЕНКО Тетяна
Київський національний університет культури і мистецтв
ORCID ID: 0000-0003-1552-2103
КРИВОРУЧКО Мирослав
Державний торговельно-економічний університет
ORCID ID: 0000-0002-7378-1050
СТУКАЛЬСЬКА Наталія
Національний університет харчових технологій
ORCID ID: 0000-0001-6590-7170
ТОЛОК Галина
Національний університет біоресурсів і природокористування України
ORCID ID: 0000-0002-2971-1645
ТОНКИХ Олексій
Київський національний університет культури і мистецтв
ORCID ID: 0000-0001-7823-4761
ANTONENKO Аrtem, BROVENKO Tetiana
Kyiv National University of Culture and Arts
KRYVORUCHKO Myroslav
State University of Trade and Economics
STUKALSKA Nataliya
National University of Food Technology
TOLOK Galina
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
TONKYKH Oleksii
Kyiv National University of Culture and Arts

Анотація мовою оригіналу

У статті наведено обґрунтування та розроблення методології моделювання рецептурного складу оздоровчих продуктів харчування на основі функціональних композицій. В основу моделювання покладений принцип харчової комбінаторики, який полягає у обґрунтованому кількісному підборі основної сировини та харчових добавок, що у сукупності забезпечують формування необхідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей, заданий рівень поживної (харчової, біологічної) і енергетичної цінності. Моделювання харчових продуктів являє собою процес створення продукту як єдиної цільної системи, що складається з елементів, які окремо не забезпечують заданих властивостей. Концептуальні підходи до моделювання функціональних композицій і продуктів на їх основі, полягають у оптимізації вибору і співвідношень інгредієнтів, за яких можливо отримати композицію, що у найбільшій мірі відповідає за кількісним вмістом і якісним складом показникам поживної цінності і медико-біологічним вимогам. Застосування математичного апарату заснованому на формалізації якісних і кількісних показників складу, поживної цінності окремих інгредієнтів і їх сполучень у складі модельних функціональних композицій дозволяє, шляхом імітаційного моделювання, визначити загальний вміст окремого компоненту. З урахуванням вищерозглянутих факторів результати моделювання, як правило, забезпечують ефективну оптимізацію складу продукту і параметрів окремих операцій технологічного процесу. По завершенні етапу багаторівневого експериментального моделювання функціональні композиції і технології продуктів перевіряються у лабораторних і виробничих умовах, після чого проводиться остаточне їхнє корегування. На заключному етапі здійснюються комплексні дослідження основних показників якості готової продукції, розрахунок економічних показників, відпрацьовування технології у виробничих умовах, підготовка, узгодження і затвердження нормативних документів і організація промислового впровадження. Застосування методології проектування модельних функціональних композицій і  продуктів харчування дозволяє підвищити ступінь використання сировини і розширити асортименти продукції із заданим складом і властивостями оздоровчого призначення.
Ключові слова: модельні композиції, функціональні композиції, білок, жири, вуглеводи, макро- мікроелементи, вітаміни, енергетична цінність

Розширена анотація англійською  мовою

The article provides justification and development of the methodology for modeling the recipe composition of health food products based on functional compositions. The basis of the modeling is the principle of food combinatorics, which consists in the justified quantitative selection of the main raw materials and food additives, which together ensure the formation of the necessary organoleptic and physicochemical properties, the given level of nutritional (food, biological) and energy value. Modeling of food products is the process of creating a product as a single integrated system consisting of elements that do not individually provide the specified properties. Conceptual approaches to the modeling of functional compositions and products based on them consist in optimizing the selection and ratio of ingredients, by which it is possible to obtain a composition that, in terms of quantitative content and qualitative composition, best meets the indicators of nutritional value and medical and biological requirements. The application of a mathematical apparatus based on the formalization of qualitative and quantitative indicators of the composition, nutritional value of individual ingredients and their combinations in the composition of model functional compositions allows, through simulation modeling, to determine the total content of an individual component. Taking into account the above-mentioned factors, the modeling results, as a rule, provide effective optimization of the product composition and parameters of individual operations of the technological process. Upon completion of the stage of multi-level experimental modeling, the functional compositions and technologies of the products are checked in laboratory and production conditions, after which their final adjustment is made. At the final stage, comprehensive studies of the main indicators of the quality of finished products, calculation of economic indicators, testing of technology in production conditions, preparation, coordination and approval of regulatory documents and organization of industrial implementation are carried out. The application of the design methodology of model functional compositions and food products allows to increase the degree of use of raw materials and expand the assortment of products with a given composition and properties for health purposes.
 Keywords:  model compositions, functional compositions, protein, fats, carbohydrates, macro- microelements, vitamins, energy value.

Література

1. Мазаракі А.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Київ: КНТЕУ. 2012. 1116 c.
2. Львович И.Я. Перспективные тренды развития науки: техника и технологии. Одеса: КУПРИЕНКО СВ. 2016. 197 c.
3. 3. Корзун В. Н., Гаркуша С. Л. Заходи профілактики та лікування метаболічного синдрому у населення. Довкілля та здоров’я. 2016. № 1. С. 9–13
4. Antiushko, D., Bozhko, T., Shapovalova, Nutritional value of a dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. № 5. С. 35–42.
5. Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення. Харків: ХДУХТ. 2017. 591 c.
6. Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 c.
7. Гамаюмова В.В. Інноваційні технології в житті сучасної людини. Ч. 3: Серія монографій Одеса. КУПРІЄНКО СВ. 2020. 209 с.
8. Преображенський А.П. Рівень розвитку техніки і технологій в ХХI столітті. В 2 частинах. Частина 1: Серія монографій . Одеса. КУПРІЄНКО СВ. 2019. 227 с.
9. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Київ. 2009. 544 с.
10. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. Одеса. 2003. 312 с.
11. Львович И.Я., Некрасов В.А., Преображенський А.П. Перспективні тренди развитку науки: техніка і технології. Одеса. КУПРІЕНКО СВ. 2016. 197с.
12. Чепурда Г.М. Стратегії сталого розвитку в туризмі та готельно-ресторанному бізнесі: можливості і проблеми запровадження в Україні. Черкаси. ЧДТУ. 2021. 189 с.
13. Wissenschaft fьr den modernen Menschen: wirtschafts, management, marketing, tourismus, rechts und politikwissenschaften. Monografische Reihe «Europдische Wissenschaft» [ Brovenko T.V., Antonenko A.V. and others] Buch 4., Teil 6. 2021.
14. Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Вісник Національної академії керівних кадрів культури і мистецтв: наук. журнал, 2018. №2. С. 91-94.
15. Мазаракі А.А. Збірник рецептур кулінарної продукції і напоїв функціонального призначення. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013. 772 с.

References

1. Mazarakі A.A. (2012). Tekhnologіya harchovih produktіv funkcіonal’nogo priznachennya. Kiїv: KNTEU. 1116 s. [in Ukrainian].
2. L’vovich I.YA. (2016) Perspektivnye trendy razvitiya nauki: tekhnika i tekhnologii. Odesa: KUPRIENKO SV. 197 s. [in Ukrainian].
3. 3. Korzun V. N., Harkusha S. L. (2016). Zakhody profilaktyky ta likuvannia metabolichnoho syndromu u naselennia. Dovkillia ta zdorovia. №.1. 9–13 [in Ukrainian].
4. Antiushko, D., Bozhko, T., Shapovalova, Nutritional value of a dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. № 5. С. 35–42. [in Ukrainian].
5. Cherevko O.І. (2017). Іnnovacіjnі tekhnologії harchovoї produkcії funkcіonal’nogo priznachennya. Harkіv: HDUHT. 591 s. [in Ukrainian].
6. Yatsenko V.M. (2017). Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 619 s. [in United Kingdom].
7. Gamayunova V.V. (2020) Innovacionnye tekhnologii v zhizni sovremennogo cheloveka. Odessa: KUPRIENKO SV. 209 s. [in Ukrainian].
8. Preobrazhenskij A.P. (2019) Uroven’ razvitiya tekhniki i tekhnologii v HKHI veke. Odesa: KUPRIENKO S.V. 227 s. [in Ukrainian].
9. Syrokhman I. V. Tovaroznavstvo kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv. 2009. 544 s.
10. Kapreliants L.V., Iorhachova K.H. Funktsionalni produkty. Odesa. 2003. 312 s. [in Ukrainian].
11. Lvovych Y.Ia., Nekrasov V.A., Preobrazhenskyi A.P. Perspektyvni trendy razvytku nauky: tekhnika i tekhnolohii. Odesa. KUPRIENKO SV. 2016. 197 s. [in Ukrainian].
12. Chepurda H.M. Stratehii staloho rozvytku v turyzmi ta hotelno-restorannomu biznesi: mozhlyvosti i problemy zaprovadzhennia v Ukraini. Cherkasy. ChDTU. 2021. 189 s. [in Ukrainian].
13. Wissenschaft fьr den modernen Menschen: wirtschafts, management, marketing, tourismus, rechts und politikwissenschaften. Monografische Reihe «Europдische Wissenschaft» [ Brovenko T.V., Antonenko A.V. and others] Buch 4., Teil 6. 2021. [in Germany].
14. Brovenko T. (2018). Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Visnyk Natsionalnoi akademii kerivnykh kadriv kultury i mystetstv: nauk. zhurnal. №2, 91-94. [in Ukrainian].
15. Mazaraki A.A. (2013). Zbirnyk retseptur kulinarnoi produktsii i napoiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv : Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t. 772 s. [in Ukrainian].