FEATURES OF THE USE OF ROASTING AND BAKERY EQUIPMENT IN THE HOTEL AND RESTAURANT BUSINESS
ОСОБЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЖАРИЛЬНОГО ТА ХЛІБОПЕЧНОГО ОБЛАДНАННЯ В ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ
Сторінки: 15-19. Номер: №6.т.2, 2022 (315) 
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2022-315-6(2)-15-19
Автори:
Artem ANTONENKO
Kyiv National University of Culture and Arts
https://orcid.org/0000-0001-9397-1209
e-mail: artem.v.antonenko@gmail.com
Galina TOLOK
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
https://orcid.org/0000-0002-2971-1645
Dmytro SUKHOMLYN
Kyiv National University of Culture and Arts
https://orcid.org/0000-0002-2669-2573
Daniil TERNOVSKIY
Kyiv National University of Culture and Arts
https://orcid.org/0000-0002-8087-1492
Anna TYSHKOVSKA
Kyiv National University of Culture and Arts
https://orcid.org/0000-0002-8811-877X
Iryna MYKHAYLICHENKO
Kyiv University of Culture
Артем АНТОНЕНКО
Київський національний університет культури і мистецтв
Галина ТОЛОК
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Дмитро СУХОМЛИН, Даниїл ТЕРНОВСЬКИЙ, Анна ТИШКОВСЬКА
Київський національний університет культури і мистецтв
Ірина МИХАЙЛІЧЕНКО
Київський університет культури
Анотація англійською мовою
The article describes the features of the interaction of thermal energy with food raw materials and food products and conducts an analytical review of the use of heat treatment for various technological processes in the food industry and hotel and restaurant business. The paper examines the peculiarities of the interaction of thermal energy with food raw materials and food products and provides an overview of the use of heat treatment for various technological processes in the food industry and hotel and restaurant business. Despite the number of scientific publications dedicated to the topic of technological equipment, in particular thermal heating, in Ukraine this is an insufficiently illuminated topic that requires research, taking into account the current conditions in the national economy. To create more rational technological processes, a combination of thermal heating with other energy carriers is used: steam, hot air, infrared heating, heated fat, vacuum, ultrasound. Heat treatment of food products in the cooking mode is divided into two stages: heating to a set temperature and maintaining this temperature until complete culinary readiness. The stepwise thermal heating method is also used, which ensures a high heating rate and avoids uneven heating of individual areas of the processed products. In this way, the possibility of temperature redistribution is ensured through the thermal conductivity of the material during its thermostating. One of the features of heat treatment is the possibility of rapid and relatively uniform heating of the product over the entire volume, which by its nature depends not so much on the thermophysical characteristics of the heated object as on the presence of moisture in it and the nature of its distribution by volume. The ability of dielectric heating is effectively used in the food industry when defrosting products. Defrosting in the microwave field allows you to speed up the process tenfold and to a large extent preserve the quality of food products. Good results are given by combined methods of defrosting microwave heating with ultrasound, as well as with the method of blowing the product with cold air. The use of microwave heating with other physical methods and energy carriers makes it possible to intensify technological processes, reduce the cost of finished products, as well as increase the nutritional and biological value of raw materials, semi-finished products and finished products.
Keywords: technological equipment, thermal equipment, thermal energy, thermal processes, microwave heating.
Розширена анотація українською мовою
У статті описано особливості взаємодії теплової енергії з продовольчою сировиною та харчовими продуктами та проведено аналітичний огляд використання теплової обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. У роботі досліджено особливості взаємодії теплової енергії з продовольчою сировиною та харчовими продуктами та подано огляд використання термічної обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. Незважаючи на велику кількість наукових публікацій, присвячених темі технологічного обладнання, зокрема теплового, в Україні це недостатньо висвітлена тема, яка потребує дослідження з урахуванням сучасних умов розвитку народного господарства. Для створення більш раціональних технологічних процесів використовується поєднання теплового нагріву з іншими енергоносіями: парою, гарячим повітрям, інфрачервоним нагріванням, нагріванням жиру, вакуумом, ультразвуком. Теплова обробка харчових продуктів у режимі варіння поділяється на два етапи: нагрівання до заданої температури і підтримання цієї температури до повної кулінарної готовності. Застосовують також ступінчастий спосіб термічного нагріву, що забезпечує високу швидкість нагріву і дозволяє уникнути нерівномірного нагріву окремих ділянок оброблюваних виробів. Таким чином забезпечується можливість перерозподілу температури через теплопровідність матеріалу під час його термостатування. Однією з особливостей термічної обробки є можливість швидкого і відносно рівномірного нагрівання продукту по всьому об’єму, що за своєю природою залежить не стільки від теплофізичних характеристик об’єкта, що нагрівається, скільки від наявності в ньому вологи і характер його розподілу за об’ємом. Здатність діелектричного нагріву ефективно використовується в харчовій промисловості при розморожуванні продуктів. Розморожування в мікрохвильовій печі дозволяє прискорити процес в десятки разів і значною мірою зберегти якість харчових продуктів. Хороші результати дають комбіновані способи розморожування мікрохвильовим нагріванням ультразвуком, а також методом обдування продукту холодним повітрям. Використання мікрохвильового нагріву з іншими фізичними методами та енергоносіями дає змогу інтенсифікувати технологічні процеси, знизити собівартість готової продукції, а також підвищити харчову та біологічну цінність сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Ключові слова: технологічне обладнання, теплове обладнання, теплова енергія, теплові процеси, мікрохвильове нагрівання
References
- Mazarakі A.A. (2012). Tekhnologіya harchovih produktіv funkcіonal’nogo priznachennya. Kiїv: KNTEU. 1116 s. [in Ukrainian].
- L’vovich I.YA. (2016) Perspektivnye trendy razvitiya nauki: tekhnika i tekhnologii. Odesa: KUPRIENKO SV. 197 s. [in Ukrainian].
- Antiushko, D., Bozhko, T., Shapovalova, Nutritional value of a dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. № 5. С. 35–42. [in Ukrainian].
- Cherevko O.І. (2017). Іnnovacіjnі tekhnologії harchovoї produkcії funkcіonal’nogo priznachennya. Harkіv: HDUHT. 591 s. [in Ukrainian].
- Yatsenko V.M. (2017). Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 619 s. [in United Kingdom].
- Gamayunova V.V. (2020) Innovacionnye tekhnologii v zhizni sovremennogo cheloveka. Odessa: KUPRIENKO SV. 209 s. [in Ukrainian].
- Preobrazhenskij A.P. (2019) Uroven’ razvitiya tekhniki i tekhnologii v HKHI veke. Odesa: KUPRIENKO S.V. 227 s. [in Ukrainian].
- Lvovych Y.Ia., Nekrasov V.A., Preobrazhenskyi A.P. Perspektyvni trendy razvytku nauky: tekhnika i tekhnolohii. Odesa. KUPRIENKO SV. 2016. 197 s. [in Ukrainian].
- Chepurda H.M. Stratehii staloho rozvytku v turyzmi ta hotelno-restorannomu biznesi: mozhlyvosti i problemy zaprovadzhennia v Ukraini. Cherkasy. ChDTU. 2021. 189 s. [in Ukrainian].
- Wissenschaft fьr den modernen Menschen: wirtschafts, management, marketing, tourismus, rechts und politikwissenschaften. Monografische Reihe «Europдische Wissenschaft» [ Brovenko T.V., Antonenko A.V. and others] Buch 4., Teil 6. [in Germany].
- Kryvoruchko M.Iu. (2012). Strukturno-mekhanichni vlastyvosti prisnoho tista z boroshna proroshchenoho zerna pshenytsi. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. «Tovary i rynky». № 1. 82–88.
- Mykhailyk V.S. (2016). Tekhnolohiia ta yakist pechyva zi shrotamy oliinykh kultur. Kharchova nauka i tekhnolohiia: naukovo-vyrobnychyi zhurnal. № 1. 72–77.
- Antonenko A.V. (2014). Boroshno z proroshchenoho zerna vivsa yak osnova dlia boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii. № 46 (1). 149–153.
- Zemlina U.V. (2019) Tekhnologіya boroshnyanih strav na osnovі netradicіjnoї sirovini. Naukovij zhurnal «Vchenі zapiski» TNU іm.V.І.Vernads’kogo. Serіya «Tekhnіchnі nauki». Tom 30 (69). №4. 77-82
