ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ СУШІННЯ ТОМАТНОЇ ПАСТИ ТА КОНТРОЛЮ БЕЗПЕЧНОСТІ ЗГІДНО З ПРИНЦИПАМИ НАССР
STUDY OF THE TECHNOLOGICAL SCHEME OF TOMATO PASTE DRYING AND SAFETY CONTROL ACCORDING TO THE PRINCIPLES OF HACCP
Сторінки:134-142. Номер: №2, 2023 (319) 
Автори:
ЗУБКОВА КАТЕРИНА
Херсонський національний технічний університет
https://orcid.org/0000-0002-8672-0855
Ekaterina_zubkova@ukr.net
СТОЯНОВА ОЛЬГА
Херсонський національний технічний університет
https://orcid.org/0000-0002-6479-5936
stoyanova.olga@ukr.net
ШЕРСТЮК ВОЛОДИМИР
Херсонський національний технічний університет
https://orcid.org/0000-0002-9096-2582
vgsherstyuk@gmail.com
ZUBKOVA KATERYNA, STOYANOVA OLHA, SHERSTIUK VOLODYMYR
Kherson National Technical University
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2023-319-1-134-141
Анотація мовою оригіналу
Сушіння фруктів та овочів – це процес, під час якого видалення вологи зупиняє діяльність мікроорганізмів, що викликають псування, а також діяльність ферментів, зберігаючи, таким чином, структуру, органолептичні характеристики та поживну цінність вихідного матеріалу. Умови сушіння та подрібнення при обробці порошків сильно впливають на якісні характеристики готового продукту. Забезпечення якості овочевих порошків потребує постійного вдосконалення відповідних технологій сушіння, що дозволять значною мірою зменшити тривалість обробки та підвищити якість готового продукту.
У роботі запропоновано технологічну схему сушіння томатної пасти методом розпилення для отримання порошку з покращеними споживчими властивостями, за рахунок збереження вітамінів, цінних макро- і мікроелементів. Наведено блок-схему контролю технологічного процесу виробництва та план НАССР (аналізу і упраління небезпечними чинниками) порошку із томатної пасти з встановленням на ній контрольних та контрольно-критичних точок, що дозволяють у повному обсязі постійно здійснювати контроль всього процесу виробництва безпечного харчового продукту згідно з принципами НАССР.
Ключові слова: томатна паста; томатний порошок; сушіння; НАССР; контрольні критичні точки; сухі речовини.
Розширена анотація англійською мовою
Drying fruits and vegetables is a process in which the removal of moisture stops the activity of microorganisms that cause spoilage, as well as the activity of enzymes, thus preserving the structure, organoleptic characteristics and nutritional value of the raw material. The conditions of drying and grinding during processing of powders strongly influence the qualitative characteristics of biological materials. Ensuring the quality of vegetable powders requires constant improvement of appropriate drying technologies, which will allow to significantly reduce the duration of processing and improve the quality of the finished product. Solving the problem of tomato powder production is possible by improving the technological scheme and drying by spraying. The main advantage of a vacuum-type dryer is the high quality of the finished product when drying heat-sensitive, easily oxidized raw materials.
The paper proposes a technological scheme for drying tomato paste by the spray method to obtain a powder with improved consumption properties, due to the preservation of vitamins, valuable macro- and microelements. A block diagram of the control of the manufacturing process and the HACCP plan (analysis and control of hazardous factors) of tomato paste powder with the establishment of control and control-critical points on it are given, which allow to fully control the entire process of the production of a safe food product in accordance with the principles of HACCP. The main advantage of a vacuum-type dryer is the high quality of the finished product. Dehydration of tomato paste granules, taking into account the maximum preservation of valuable nutrients in the product at different coolant temperatures, led to the high quality of the finished product.
Keywords: tomato paste; tomato powder; drying; HACCP; control critical points; dry matter.
