ТЕРМОГРАВІМЕТРИЧНИЙ АНАЛІЗ ВИПІКАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНОГО ВИРОБУ З ЕКСТРАКТОМ ШИПШИНИ
THERMOGRAVIMETRIC ANALYSIS OF BAKING BREAD PRODUCTS WITH ROSE HIP EXTRACT
Сторінки: 265-272. Номер: №3, 2023 (321) 
Автори:
КЛИМЕНКО Анжеліка
Національний університет харчових технологій, м. Київ,
«Асіно Холдинг АГ», м. Київ
СОКОЛЬСЬКИЙ Георгій
Національний технічний університет України «Київський політехнічний інститут імені Ігоря Сікорського»
ORCID ID: 0000-0002-6665-2744
e-mail: g.sokolsky@kpi.ua
КАМЕНСЬКА Тетяна
Національний технічний університет України «Київський політехнічний інститут імені Ігоря Сікорського»
ORCID ID: 0000-0001-9216-0201
КLIMENKO АNZHELIKA
National university of food technologies, kyiv
SOKOLSKY GEORGII, KAMENSKA TETIANA
National Technical University of Ukraine “Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute”
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2023-321-3-265-272
Анотація мовою оригіналу
В роботі досліджено вплив екстракту шипшини на процес випікання хлібобулочних виробів методом термогравіметричного аналізу з метою покращення якості та харчової цінності хлібобулочного продукту. Встановлено оптимальне значення концентрації добавленого екстракту (2% мас.) з найкращими волого- та CO2-зберігаючими властивостями. Втрата маси порівняно з контрольним зразком була на 5-10 % меншою, збільшення втрати маси знову спостерігалося при концентрації екстракту 3 та 6% мас. Пояснення такої екстремальної залежності від вмісту екстракту запропоновано шляхом порівняння властивостей аскорбінової кислоти та рутину як основних компонентів екстракту шипшини та різній дії цих компонентів. Аскорбінова кислота діє виключно до стадії нагрівання, але рутин частково зберігає свою антиоксидантну активність після термічної обробки. Встановлено термогравіметрично складний характер перетворень у процесі випікання хліба за температури 200 оС. Виділили три етапи цього процесу. Енергію їх активації визначали для зразка з 2% мас. екстракту: 3,95; 42,3; 81,4 кДж/моль відповідно.
Ключові слова: хлібобулочний виріб, екстракт шипшини, термогравіметричний аналіз.
Розширена анотація англійською мовою
The chemical composition of bakery products needs to be optimized and balanced by the most important nutrients. The application of rose hip extract to improve the quality and nutritional value of bakery products is considered. The purpose of the work is to investigate and scientifically justify the conditions of rose hip extract’ possible application in bread baking.
Methods. The effect of the rose hip extract on the physicochemical and consumer properties of the bread product was monitored by the thermogravimetric method. A technique for determining mass loss in the process of baking a bakery product in isothermal mode has been developed.
Results. The optimal value of the extract additive of 2% by mass has been found with the best moisture and CO2-retaining properties. The mass loss compared to the control sample was by 5-10% lower. The explanation of this extremal dependence on the content of the extract was proposed by comparing properties of ascorbic acid and rutin as the main components of a rosehip extract and due to the different effects of these components. Ascorbic acid acts exclusively before the heating stage, but rutin partially retains its antioxidant activity after heat treatment. Therefore, it may be responsible for the increase in mass loss at an extract concentration of 3, 6% by mass. The thermogravimetrically complex nature of transformations in the baking bread process at a temperature of 200 oC was established. Three stages of this process were distinguished. Their activation energies were determined for a sample with 2% wt. of extract: 3.95; 42.3; 81.4 kJ/mol respectively.
Conclusions. The properties of the bread product with added rose hip extract can be controlled by the thermogravimetric method. The optimum concentration of 2% by mass was shown. In the range of up to 6% by mass, the addition of extract to retain moisture and CO2 when baking bread in isothermal mode at a temperature of 200 oC. A sample of wheat bread with a rose hip extract content of 2% by weight better retains CO2 and moisture, and has a minimal effect on structure formation, which improves the consumer properties of the product.
Keywords: baking and bread product, rose hip extract, thermogravimetric analysis.
