Технологія борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна

ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ З ВИКОРИСТАННЯМ АГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА

TECHNOLOGY OF GEORGIAN CUISINE FLOUR PRODUCTS USING AGGLUTEN FLOUR

Сторінки: 143-149. Номер: №3, 2021 (297)
Автори:
А. В. АНТОНЕНКО, О. В. ВАСИЛЕНКО, Ю. В. ЗЕМЛІНА
ПВНЗ “Київський університет культури”
Т. В. БРОВЕНКО
ННІ Київський національний університет культури і мистецтв
Н. М. СТУКАЛЬСЬКА
Національний університет харчових технологій
Г. А. ТОЛОК
Київський національний університет культури і мистецтв
Artem V. ANTONENKO, Olena V. VASILENKO  , Yuliia V. ZEMLINA
Kyiv University of Culture
Tetiana V. BROVENKO
Kyiv National University of Culture and Arts
Nataliia M. STUKALSKA
National University of Food Technology
Galina A. TOLOK
Kyiv National University of Culture and Arts
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2021-297-3-143-149
Надійшла / Paper received :  25.04.2021 р
Надрукована / Paper Printed : 30.06.2021 р

Анотація мовою оригіналу

У статті висвітлено актуальність розроблення борошняних виробів грузинської кухні з використанням аглютенового борошна. Обґрунтовано технологію безглютенового хачапурі з сиром з використанням аглютенових видів борошна – кукурудзяного, рисового та структуроутворювачів – крохмалю  кукурудзяного і комплексу полісахаридів льону. Розроблені вироби характеризуються високими показниками якості та конкурентопридатності, їх можна пропонувати для оздоровчого харчування різних верств населення, та харчування хворих на глютенову ентеропатію.  Завдяки високому вмісту харчових волокон, зокрема цінних для профілактики серцево-судинних захворювань, ожиріння та раку кишківника розчинних волокон борошна льону, його можна рекомендувати для оздоровчого раціону людей, які працюють на токсичних виробництвах та проживають на екологічно забруднених територіях.
Ключові слова: технологія, борошняний виріб, хачапурі, модельні композиції, хімічний склад.

Розширена анотація англійською мовою

The article highlights the relevance of the development of flour products of Georgian cuisine using gluten-free flour. The technology of gluten – free khachapuri with cheese with the use of gluten – free types of flour – corn, rice and structurants – corn starch and a complex of polysaccharides of flax is substantiated. Traditional khachapuri technology involves the use of wheat flour, which cannot be used in the production of gluten products due to the presence of gluten in gluten proteins. However, according to previous research, other types of gluten-free flour can be effectively used in the production of gluten-free products – corn, rice in combination with effective structuring agents – starch, non-starch polysaccharides. In this regard, we proposed in the production of yeast dough for khachapuri to use a flour mixture of corn and rice flour in combination with corn starch and flaxseed flour, which is characterized by a complex of polysaccharides – cellulose, insoluble polymers of phenolic slime, lime. The share of dietary fiber is up to 28% by weight of flax seeds or non-fat flaxseed flour. Dietary fiber helps to stimulate the intestines in constipation, play a positive role in reducing the risk of coronary heart disease, preventing bowel cancer, reducing obesity. Flaxseed mucus has a well-defined ability to swell, and therefore show high viscosity in aqueous solution or suspension. The hydrocolloid nature of the mucus has a beneficial effect on the water-binding and emulsifying properties of flaxseed flour. The developed products are characterized by high quality and competitiveness, they can be offered for health nutrition of various segments of the population, and nutrition of patients with gluten enteropathy. Due to the high content of dietary fiber, in particular valuable for the prevention of cardiovascular disease, obesity and colon cancer soluble fiber flax flour, it can be recommended for the health of people I work in toxic industries and live in environmentally polluted areas.
Keywords:  technology, flour product, khachapuri, model compositions, chemical composition.

References

1. Mazaraki A.A. Tekhnolohiia kharchovykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv : KNTEU, 2012. 1116 c.
2. Lvovych Y.Ia. Perspektyvnыe trendы razvytyia nauky: tekhnyka y tekhnolohyy. Odesa : KUPRYENKO S.V., 2016. 197 c.
3. Korzun V.N., Harkusha S.L. Zakhody profilaktyky ta likuvannia metabolichnoho syndromu u naselennia. Dovkillia ta zdorovia. 2016. № 1. S. 9–13.
4. Cherevko O.I. Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia. Kharkiv : KhDUKhT, 2017. 591 c.
5. Yatsenko V.M. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 2017. 619 r.
6. Rusavska V.A. Teoretyko-praktychni pidkhody do efektyvnoho funktsionuvannia rynku hotelno-restorannykh posluh: stan, problemy, tendentsii. Kyiv : Vydavnytstvo Lira, 2018. 420 c.
7. Preobrazhenskij A.P. Uroven razvitiya tehniki i tehnologii v HHI veke. Odesa : KUPRIENKO S.V., 2019. 227 c.
8. Gamayunova V.V. Innovacionnye tehnologii v zhizni sovremennogo cheloveka. Odessa : KUPRIENKO S.V., 2020. 209 c.
9. Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches. Visnyk Natsionalnoi akademii kerivnykh kadriv kultury i mystetstv : nauk. zhurnal, 2018. № 2. S. 91–94.
10. Zemlina Yu.V. Tekhnolohiia boroshnianykh strav na osnovi netradytsiinoi syrovyny. Naukovyi zhurnal «Vcheni zapysky» TNU im. V.I. Vernadskoho. Seriia «Tekhnichni nauky». 2019. № 4. Tom 30 (69). S. 77–82.
11. Kryvoruchko M.Iu. Strukturno-mekhanichni vlastyvosti prisnoho tista z boroshna proroshchenoho zerna pshenytsi. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. «Tovary i rynky». 2012. № 1. S. 82–88.
12. Himicheskij sostav rossijskih pishevyh produktov : spravochnik ; pod. red. M. Skurihina i V.A. Tutelyana. M. : DeLi print, 2002. 236 s.
13. Sbornik receptur blyud i kulinarnyh izdelij dlya predpriyatij obshestvennogo pitaniya. Moskva Ekonomika, 1982. 495 c.
14. Mykhailyk V.S. Tekhnolohiia ta yakist pechyva zi shrotamy oliinykh kultur. Kharchova nauka i tekhnolohiia : naukovo-vyrobnychyi zhurnal. 2016. № 1. S. 72–77.
15. Kravchenko M.F., Kryvoruchko M.Iu. Strukturno-mekhanichni vlastyvosti prisnoho tista z boroshna proroshchenoho zerna pshenytsi. Tovary i rynky : mizhnarodnyi naukovo-praktychnyi zhurnal. 2012. № 1. S. 82–88.
16. Antonenko A.V. Boroshno z proroshchenoho zerna vivsa yak osnova dlia boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii. 2014. № 46 (1). S. 149–153.
17. Zhuravska A.A. Novitni tekhnolohii kondyterskykh vyrobiv pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti. Nauchnыe trudы SWorld. 2013. № 1. S. 73–77.
18. Kravchenko M.F. Naukove obgruntuvannia i rozroblennia fruktovykh system yak osnovy dlia solodkykh sousiv. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. «Tovary i rynky». 2009. № 2. S. 76–82.
19. Dovha O.O., Lifirenko O.S. Udoskonalennia tekhnolohii boroshnianykh kulinarnykh vyrobiv dlia kharchuvannia ditei. Nauchnyj vzglyad v budushee : mezhdunarodnoe periodicheskoe nauchnoe izdanie. 2016. № 3. S. 4–11.
20. Mazaraki A.A. Zbirnyk retseptur kulinarnoi produktsii i napoiv funktsionalnoho pryznachennia. Kyiv : Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 2013. 772 s.