Надіслати статтю
вул. Інститутська 11, м. Хмельницький, 29016
visnyk.khnu@khmnu.edu.ua
(0382) 67-51-08

СТВОРЕННЯ СЕНСОРНИХ ПРОФІЛІВ ВИН З СОРТУ РИСЛІНГ РЕЙНСЬКИЙ КРАЇН ЄВРОПИ, АМЕРИКИ І ОКЕАНІЇ ТА ЇХ ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА

CREATION OF SENSORY PROFILES OF RIESLING WINES FROM EUROPE, AMERICA AND OCEANIA AND THEIR COMPARATIVE CHARACTERISTICS

Сторінки: 64–69 Номер: №4, 2022 (311)  
Автори:
ВЕРЕЧУК О. А.
Одеський національний технологічний університет
https://orcid.org/0000-0002-5121-571X
e-mail: olena.verechuk@gmail.com
КАМЕНЕВА Н. В.
Одеський національний технологічний університет
https://orcid.org/0000-0002-5768-439X
e-mail: kamenevavin@gmail.com
Olena VERECHUK
Odesa National University of Technology
Natali KAMENEVA
Odesa National University of Technology
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2022-311-4-64-69

Анотація мовою оригіналу

У ході досліджень створено сенсорні профілі вин з сорту Рислінг Рейнський країн Європи, Америки ї Океанії  та їх порівняльна характеристика,  проаналізовано ситуацію з виробництвом та споживанням вин з сорту Рислінг Рейнський в Україні; проведено відбір зразків вин з сорту Рислінг Рейнський, вирощених в Україні, Європи та країнах Нового Світу; розроблено дегустаційні протоколи та створити сенсорні профілі вина з сорту Рислінг, згідно з міжнародними термінами сенсорного аналізу; проведено порівняння сенсорних профілів вин з сорту Рислінг Рейнський та  виявлено унікальний сенсорний профіль вітчизняних вин з сорту Рислінг Рейнський. У ході проведенні експерименту застосували методи сенсорного аналізу дескриптно-профільний та баловий методи.
Ключові слова: вино, Рислінг Рейнський, дескриптор, сенсорний профіль, баланс

Розширена анотація англійською  мовою

Effective work at the winery is possible only if the final result is taken into account. Riesling wines have a different organoleptic profile depending on the country of cultivation, zone, climate and weather conditions. High temperatures affect the high concentration of TDN in the berry, more moderate forms herbal, fruit and mineral descriptors. Of course, work at the winery is also important. This work presents the results of the research of seven Riesling wines from different countries of the world: France, Italy, Germany, Austria, Ukraine, New Zealand and Australia. All wines are from the same harvest year and are made using similar technology. Looking at the possible difference in grape clones, terroir and yeast, the author understands the discrepancy in descriptors, but the main criteria for wine quality are objective indicators. The most important indicators of the quality of wines are balance and aftertaste, the whole range of descriptors and indicators of taste, in the end, should answer two questions – how good is the balance and long aftertaste. The higher the score, the higher the quality of the product. The analysis carried out by the author shows that the Riesling wines produced in New Zealand, Austria and Germany received the highest indicators of balance and aftertaste. These same samples received the highest points according to the scoring method, in addition, the first two have the highest ratings in the categories “aroma intensity” and “taste intensity”. Another important criterion of wines from the Riesling variety – minerality – is also the largest in the above three wines. The Ukrainian sample turned out to have good descriptors of berry, floral and stone aromas, and has good acidity. These data may indicate the peculiarity of the Ukrainian terroir, but still require additional research. The obtained data can be used to improve the organoleptic profile of Riesling wines grown in Ukraine.
Keywords: wine, Riesling, descriptor, sensory profile, balance, aftertaste.

Література

  1. Pigott S. Best white wine on earth / S. Pigott. – New York : Abrams, 2014. – 208 c.
  2. Власов, В. В. Виноград: монография / авт.кол. : В.В. Власов, Н.А. Мулюкина, Н.Н.. Зеляненская [и др]. – Одесса : Астропринт, 2018. – 616 c.
  3. Winthrop Haeger, J. Riesling Rediscovered / J. Winthrop Haeger – USA : University of California Press, 2016. – 369 c.
  4. Grebneva, Y. D. The formation, sensory contribution and management of 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) in grapes and wines of Vitis vinifera L.cv. Riesling / Y.D. Grebneva. – Geisenheim : Gesellschaft zur Förderung der Hochschule Geisenheim. – 2021 – P. 174-200.
  5. MW Jackson N. Beyond Flavour / N. Jackson. – USA : Independently published 2019. – 180 c.
  6. Иукуридзе Э. Ж. Influence of bottle aging on the dynamics of quality indicators of wines of controlled names of origin. Technology audit and production reserves / Э.Ж. Иукуридзе, О.Б. Ткаченко, Т.С Сугаченко. – 2016. Vol. 6, No. 3(32). C. 27–31. – DOI:10.15587/2312-8372.2016.86506.
  7. ДСТУ ISO 5492:2006 [Електронний ресурс] // Наказ від 07.09.2006 № 272 Про затвердження національних стандартів України. – 2007. – Режим доступу до ресурсу: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=92870.
  8. ДСТУ ISO 6564:2005 [Електронний ресурс] // Наказ від 25.05.2005 № 128 Про затвердження національних стандартів України та скасування нормативних документів. – 2006. – Режим доступу до ресурсу: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=92887.
  9. ДСТУ 7805:2015 [Електронний ресурс] // Наказ від 22.06.2015 № 61 Про прийняття нормативних документів України, гармонізованих з міжнародними та європейськими нормативними документами, національних стандартів України, скасування нормативних документів України та міждержавних стандартів в Україн. – 2015. – Режим доступу до ресурсу: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=80803.
  10. ДСТУ ISO 8586:2019 Дослідження сенсорне [Електронний ресурс] // Наказ від 25.07.2019 № 233 Про прийняття та скасування національних стандартів. – 2019. – Режим доступу до ресурсу: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=83769.
  11. ДСТУ ISO 3972:2004 Аналіз органолептичний [Електронний ресурс] // Наказ від 11.01.2005 № 10 Про затвердження національних стандартів України. – 2005. – Режим доступу до ресурсу: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=92830.
  12. Kym A. Wine Globalization / A. Kym, P. Vicente – USA : Cambridge University Press, 2018. – 574 c.

References

  1. Pigott S. Best white wine on earth / S. Pigott. – New York : Abrams, 2014. – 208 c.
  2. Vlasov, V. V. Vynohrad: monohrafyia / avt.kol. : V.V. Vlasov, N.A. Muliukyna, N.N.. Zelianenskaia [y dr]. – Odessa : Astroprynt, 2018. – 616 c.
  3. Winthrop Haeger, J. Riesling Rediscovered / J. Winthrop Haeger – USA : University of California Press, 2016. – 369 c.
  4. Grebneva, Y. D. The formation, sensory contribution and management of 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN) in grapes and wines of Vitis vinifera L.cv. Riesling / Y.D. Grebneva. – Geisenheim : Gesellschaft zur Förderung der Hochschule Geisenheim. – 2021 – P. 174-200.
  5. MW Jackson N. Beyond Flavour / N. Jackson. – USA : Independently published 2019. – 180 c.
  6. Yukurydze Э. Zh. Influence of bottle aging on the dynamics of quality indicators of wines of controlled names of origin. Technology audit and production reserves / Э.Zh. Yukurydze, O.B. Tkachenko, T.S Suhachenko. – 2016. Vol. 6, No. 3(32). C. 27–31. – DOI:10.15587/2312-8372.2016.86506.
  7. DSTU ISO 5492:2006 [Elektronnyi resurs] // Nakaz vid 07.09.2006 № 272 Pro zatverdzhennia natsionalnykh standartiv Ukrainy. – 2007. – Rezhym dostupu do resursu: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=92870.
  8. DSTU ISO 6564:2005 [Elektronnyi resurs] // Nakaz vid 25.05.2005 № 128 Pro zatverdzhennia natsionalnykh standartiv Ukrainy ta skasuvannia normatyvnykh dokumentiv. – 2006. – Rezhym dostupu do resursu: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=92887.
  9. DSTU 7805:2015 [Elektronnyi resurs] // Nakaz vid 22.06.2015 № 61 Pro pryiniattia normatyvnykh dokumentiv Ukrainy, harmonizovanykh z mizhnarodnymy ta yevropeiskymy normatyvnymy dokumentamy, natsionalnykh standartiv Ukrainy, skasuvannia normatyvnykh dokumentiv Ukrainy ta mizhderzhavnykh standartiv v Ukrain. – 2015. – Rezhym dostupu do resursu: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=80803.
  10. DSTU ISO 8586:2019 Doslidzhennia sensorne [Elektronnyi resurs] // Nakaz vid 25.07.2019 № 233 Pro pryiniattia ta skasuvannia natsionalnykh standartiv. – 2019. – Rezhym dostupu do resursu: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=83769.
  11. DSTU ISO 3972:2004 Analiz orhanoleptychnyi [Elektronnyi resurs] // Nakaz vid 11.01.2005 № 10 Pro zatverdzhennia natsionalnykh standartiv Ukrainy. – 2005. – Rezhym dostupu do resursu: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=92830.
  12. Kym A. Wine Globalization / A. Kym, P. Vicente – USA : Cambridge University Press, 2018. – 574 c.

Post Author: Горященко Сергій

Translate