ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ НАСІННЯ КОНОПЕЛЬ У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА
USE OF PRODUCTS OF HEMP SEED PROCESSING IN THE PRODUCTION OF BREAD
Сторінки: 35-39 . Номер: №5, 2023 (325) 
Автори:
БЛАЖЕНКО МАРІЯ
Національний університет харчових технологій
ORCID ID: 0000-0002-0984-8660
e-mail: blagmary@ukr.net
ФАЛЕНДИШ НАТАЛІЯ
Національний університет харчових технологій
ORCID ID: 0000-0002-2571-3643
e-mail: falendysh96@gmail.com
BLAZHENKO Mariia
National University of Food Technology
FALENDYSH Nataliia
National University of Food Technology
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2023-325-5-35-39
Анотація мовою оригіналу
Споживання хліба та хлібобулочних виробів з пшеничного борошна є однією з невід’ємних частин харчового раціону як українців, так і інших народів світу через свою відносно невисоку вартість, але високу калорійність. Однак, на сьогоднішній день, в суспільстві є тенденція до розвитку та переходу до здорового та збалансованого харчування. Зміна філософії споживання харчових продуктів полягає не лише для вгамування голоду, але й для покращення здоров’я та закриття потреб в мікро- та макронутрієнтах для нормального функціонування організму людини. Виробники хлібопекарської галузі останні роки приділяють особливу увагу розширенню асортименту хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок використання нетрадиційної сировини. Зокрема, витяжки рослинних лікарських трав, шроти з олійних культур, висівки злакових культур, борошно та протеїн з культур що мають в хімічному складі підвищений вміст мікро- та макроелементів є актуальною сировиною для збагачення хліба та хлібобулочних виробів. Продукти переробки насіння конопель є перспективною сировиною для розширення асортименту хліба та хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок якісного і кількісного хімічного складу. Таким чином, проведено дослідження впливу використання конопляного протеїну та ядер на зміну властивостей тіста, перебігу технологічного процесу та якість готових виробів при виробництві хліба з пшеничного борошна першого сорту. Виконано порівняння показників якості контрольного та дослідних зразків з заміною пшеничного борошна на конопляний протеїн в кількості 10, 15 та 20% і додатковим внесенням ядер насіння конопель 10, 15 та 20%. Встановлено, що заміна у діапазоні від 10 до 20% пшеничного борошна першого сорту на конопляний протеїн та додавання аналогічної кількості конопляних ядер сприяє інтенсифікації процесу дозрівання тіста та скорочення тривалості технологічного процесу на 20—25 хв. Заміна пшеничного борошна на конопляний протеїн у кількості 10 та 15% дає змогу отримати хліб, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками несуттєво поступається контрольному зразку.
Ключові слова: хліб, хлібобулочних вироби, насіння конопель, конопляний протеїн.
Розширена анотація англійською мовою
The consumption of bread and bakery products made from wheat flour is one of the integral parts of the diet of both Ukrainians and other peoples of the world, due to its relatively low cost, but high calorie content. However, today there is a trend in society towards development and transition to a healthy and balanced diet. Changing the philosophy of food consumption is not only to satisfy hunger, but also to improve health and close the need for micro- and macronutrients for the normal functioning of the human body. In recent years, manufacturers of the bakery industry have paid special attention to the expansion of the range of bread and bakery products with increased nutritional and biological value due to the use of non-traditional raw materials. In particular, extracts of plant medicinal herbs, meal from oil crops, bran of cereal crops, flour and protein from crops with an increased content of micro- and macroelements in their chemical composition are relevant raw materials for enriching bread and bakery products. Hemp seed processing products are promising raw materials for expanding the range of bread and bakery products with increased nutritional and biological value due to their qualitative and quantitative chemical composition. Thus, a study of the influence of the use of hemp protein and kernels on the change in the properties of the dough, the course of the technological process and the quality of finished products in the production of bread from wheat flour of the first grade was carried out. A comparison of the quality indicators of the control and experimental samples with the replacement of wheat flour with hemp protein 10, 15 and 20% and the additional introduction of hemp seed kernels 10, 15 and 20% was performed. It has been established that replacing 10 to 20% of first-grade wheat flour with hemp protein and adding a similar amount of hemp kernels contributes to the intensification of the dough ripening process and the reduction of the duration of the technological process by 8-20 minutes. Replacing wheat flour with hemp protein in the amount of 10 and 15% makes it possible to obtain bread that, according to organoleptic and physicochemical indicators, is not significantly inferior to the control sample.
Key words: bread, bakery products, hemp seeds, hemp protein.
