ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЯХ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
PROSPECTS FOR THE USE OF SECONDARY MILK RAW MATERIALS IN RESTAURANT TECHNOLOGY TECHNOLOGIES
Сторінки: 272-276. Номер: №6, 2021 (303) 
Автори:
ПОПОВА С. Ю.
Національний університет біоресурсів і природокористування України
ORCID ID: 0000-0002-1548-8788
Popova.svy@nubip.edu.ua
ГОПКАЛО Л. М.
Національний університет біоресурсів і природокористування України
ORCID ID: 0000-0003-3513-0502
gopkalolarisa@nubip.edu.ua
ВІТІВ І. В.
Національний університет біоресурсів і природокористування України
SVETLANA POPOVA, LARYSA HOPKALO, I. VITIV
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2021-303-6-272-276
Рецензія/Peer review : 11.11.2021 р.
Надрукована/Printed : 30.12.2021 р.
Анотація мовою оригіналу
У роботі доведена перспективність використання сухого білково-вуглеводного напівфабрикату (СБВН) для підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів. Досліджено хімічний та амінокислотний склад СБВН. Доведена висока біологічна цінність напівфабрикату. Встановлено, що використання СБВН в технологічному процесі виробництва дріжджового тіста надає можливість не тільки підвищити біологічну цінність, але і цілеспрямовано впливати на технологічні властивості тіста та інтенсивність бродіння.
Досліджено вплив добавки на газоутворювальну здатність тіста. Встановлено, що додавання СБВН у кількості 15 % до маси борошна сприяє підвищенню технологічних властивостей дріжджового тіста.
Ключові слова: сухий білково-вуглеводний напівфабрикат, дріжджове тісто, газоутворювальна здатність, дріжджове тісто.
Розширена анотація англійською мовою
The most important indicator of the food products is the biological value, which characterizes the quantity and the power factor of the quality of the protein, which is associated with over-fertilization and the degree of balance for the amino acid composition.
The problem of savory value of yeast dough, bakery sprouts and their assimilation of doses is relevant.
Apparently, part of the amino acids is consumed during the process of preparing bread, during the cooking time as a result of the reaction of melanoid-forming (proteins pass from the undigested form to lysin, histidine, grutamine, tryptophan). Oxidation of the critical amino acids of cystine and cysteine is carried out until the conversion of the unconquered form of cysteic acid. In the final result, the biological value of bakery products is reduced even more and without that.
In this way, the low biological value of whites of wheat boroshna is necessary to introduce additives into the recipe of bakery additives in order to increase the amount of whites and make a larger warehouse, lower whites of wheat boroshna.
The paper proves the prospects of using dry protein-carbohydrate semi-finished product (SBVN) to increase the biological value of bakery products. The chemical and amino acid composition of SBVN was studied. The high biological value of the semi-finished product is proved. It is established that the use of SBVN in the technological process of yeast dough production provides an opportunity not only to increase the biological value, but also to purposefully influence the technological properties of the dough and the intensity of fermentation.
The effect of the additive on the gas-forming ability of the dough has been studied. It is established that the addition of SBS in the amount of 15% by weight of flour helps to improve the technological properties of yeast dough.
Key words: dry protein-carbohydrate semi-finished product, yeast dough, gas-forming ability, yeast dough.
References
- Hammond, J. Yeast growth and nutrition [Text] / J. Hammond; by ed. K. Smart // Brewing Yeast Fermentation Performance. – Oxford, UK: Oxford Brookes University Press, 2000. – P. 77–85.
- Drobot, V. І. Tehnologіja hlіbopekars’kogo virobnictva [Tekst] / V. І. Drobot. – K.: Tehnіka, 2006. – 408 s.
- Nikiforov, R. P. Rozrobka tehnologії prіsnogo listkovogo napіvfabrikatu na osnovі molochnoї sirovatki [Tekst] / R. P. Nikiforov, O. V. Sabіrov // Tehnologіchnij audit ta rezervi virobnictva. – 2015. – № 3/3 (23). – S. 37–41. doi:10.15587/2312-8372.2015.44154
- Lebedenko, T. E. Sovremennye podhody k vyboru sposoba prigotovlenija pshenichnogаo hleba [Tekst] / T. E. Lebedenko, A. Ja. Kaminskij, R. P. Shhelakova, N. Ju. Sokolova // Pishhevaja nauka i tehnologija. – 2010. – № 1 (10). – S. 46–52.
- Sposіb virobnictva drіzhdzhovogo tіsta [Tekst]: Pat. 35433 Ukraїna, MPK A 21 D 8/00, 8/02 / Kozlova S. G., Lisjuk G. M., Samohvalova O. V., Gvozdjak R. І., Vocelko S. K.; zajavnik ta patentovlasnik Harkіvs’ka derzhavna akademіja tehnologіj ta organіzacії harchuvannja (Ukraїna). – № 99105595; zajavl. 13.10.1999; opubl. 15.03.2001, Bjul. № 2. – 3 s.
- Sposіb oderzhannja drіzhdzhovogo tіsta [Tekst]: Pat. 50178 Ukraїna, MPK A 21 D 8/02 / Safonova O. M., Gavrish T. V., Percevij F. V., Panchenko І. A.; zajavnik ta patentovlasnik Safonova O. M., Gavrish T. V., Percevij F. V., Panchenko І. A. (Ukraїna). – № 2001117630; zajavl. 08.11.2001; opubl. 15.10.2002, Bjul. № 10. – 2 s.
- Іl’dіrova, S. K. Vikoristannja suhoї kartopljanoї dobavki v tehnologії virobnictva drіzhdzhovogo napіvfabrikatu [Tekst] / S. K. Іl’dіrova, O. O. Sіmakova, Ju. Popova // Vіsnik Donec’kogo nacіonal’nogo unіversitetu ekonomіki і torgіvlі іm. Mihajla Tugan-Baranovs’kogo. Ser.: Tehnіchnі nauki. – 2014. – № 1. – S. 54–62.
- Pashhenko, L. P. Biotehnologicheskie osnovy proizvodstva hlebobulochnyh izdelij [Tekst] / L. P. Pashhenko. – M.: Kolos, 2002. – 368 s.
