THE RELEVANCE OF RESEARCH THE PROGRESS ON THE APPLICATION OF MUSHROOM IN MEAT PRODUCTS PROCESSING
АКТУАЛЬНІСТЬ ДОСЛІДЖЕНЬ ЩОДО ЗАСТОСУВАННЯ ГРИБІВ У ПРИ ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСОПРОДУКТІВ
Сторінки: 377-384. Номер: №4, 2023 (323) 
Автори:
BANDURA Iryna
Dmytro Motornyi Tavria State Agrotechnological University
https://orcid.org/0000-0001-7835-3293
e-mail: eshkina97@gmail.com
KOSHEL Olena
Sumy National Agrarian University
https://orcid.org/0000-0002-2184-2106
БАНДУРА Ірина
Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного
КОШЕЛЬ Олена
Сумський національний аграрний університет
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2023-323-4-377-384
Анотація мовою оригіналу
In this article, the function of mushrooms and the progress of their application in meat processing were introduced. According to the last research, some types of meat products contain more saturated fatty acids, cholesterol, sodium salt, phosphate, nitrite and other components, and excessive intake of these components may lead to obesity, cardiovascular disease, cancer and a series of diseases. So, the food industry is redesigning existing products or developing new ones that are healthier and more sustainable, and shifting to focus on the application of plant ingredients. Attention is drawn to the fact that more and more studies have been conducted to improve the nutritional and functional properties of food by adding vegetables, beans, cereals, tubers, edible seeds, algae or insects as substitutes for fat, protein and salt. Mushrooms has attracted much attention because of its high nutritional value, wide variety of bioactive compounds, antioxidant effect and health function, and excellent flavor and taste, mushroom can provide exogenous active substances for meat products and improve the nutritional value and functional properties of meat products. The application progress and development prospect of mushroom as fat substitute, protein substitute, salt, phosphate and nitrite substitute, flavor additive and antioxidant in meat products were analyzed. There is a lack of research on the health function of mushroom in meat products, and the potential effects and mechanisms of mushroom applied to meat products on human health and health function need to be further explored in the future. The results showed that the application of mushrooms in meat processing meets people’s requirements for green, healthy and functional food industry. Mushrooms are a promising functional additive in meat processing.
Keywords: mushrooms, application, meat products, processing, functional properties.
Розширена анотація українською мовою
У статті було представлено функціональні властивості грибів і перспективу їх застосування в технології м’ясопродуктів. Згідно з останніми дослідженнями, деякі види м’ясних продуктів містять більше насичених жирних кислот, холестерину, солі натрію, фосфати, нітрити та інші компоненти, а надмірне споживання їх може призвести до ожиріння, серцево-судинних захворювань, раку та ряду інших захворювань. Таким чином, харчова промисловість переробляє існуючі продукти або розробляє нові, більш здорові, і зосереджується на застосуванні рослинних інгредієнтів. Звертається увага на той факт, що все більше і більше досліджень проводяться задля поліпшення поживних і функціональних властивостей їжі шляхом додавання овочів, бобів, злаків, водоростей як замінників жиру, білка і солі. Заслуговує уваги застосування грибів, що завдяки своїй високій поживній цінності, широкому спектру біологічно активних сполук, антиоксидантній дії та оздоровчій функції, а також чудовому аромату та смаку, можуть забезпечити екзогенні активні речовини для м’ясних продуктів і покращити їх харчову цінність і функціональні властивості. Проаналізовано особливості застосування грибів як замінника жиру, білка, замінника солі, фосфату та нітриту, смакової добавки та антиоксиданту в м’ясних продуктах. Останнім часом недостатньо досліджень щодо оздоровчої дії грибів у м’ясних продуктах, тому потенційний ефект на здоров’я людини та механізми застосування грибів у м’ясних продуктах потребують подальшого вивчення. Результати показали, що застосування грибів у технології м’ясопродуктів відповідає вимогам щодо екологічних, здорових та функціональних продуктів харчування. Таким чином, гриби є перспективною функціональною добавкою при переробці м’яса.
Ключові слова: гриби, застосування, м’ясні продукти, виробництво, функціональні властивості.
