Використання нетрадиційної сировини у технології холодних закусок

ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК

USE OF NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS IN COLD SNACK TECHNOLOGY

Сторінки: 239-244. Номер: №2, 2021 (295)
Автори:
А.В. АНТОНЕНКО
ПВНЗ “Київський університет культури”
Т.В. БРОВЕНКО
ННІ Київський національний університет культури і мистецтв
О.В. ВАСИЛЕНКО, Ю.В. ЗЕМЛІНА
ПВНЗ “Київський університет культури”
Г.А. ТОЛОК, І.М. ГРИЩЕНКО
Київський національний університет культури і мистецтв
Artem V. ANTONENKO
Kyiv University of Culture
Tetiana V. BROVENKO
Kyiv National University of Culture and Arts
Olena V. VASILENKO, Yuliia V. ZEMLINA
Kyiv University of Culture
Galina A. TOLOK, Igor M. GRISCHENKO
Kyiv National University of Culture and Arts
DOI: https://www.doi.org/10.31891/2307-5732-2021-295-2-239-244
Рецензія/Peer review : 23.04.2021 р.
Надрукована/Printed : 02.06.2021 р.

Анотація мовою оригіналу

У статті обґрунтовано доцільність використання листя норі, адигейського сиру, вегетаріанського майонезу, насіння чіа, асафетиди та сухофруктів (чорнослив і курага) у технології вегетаріанського салату “VegoShuba”. На основі технологічних відпрацювань розроблено технологію вегетаріанського салату “VegoShuba”.  В роботі наведено результати досліджень показників якості та розраховано хімічний склад розробленої страви. Розроблена страва “VegoShuba” порівняно з контрольним зразком має підвищену біологічну цінність за рахунок різноманітності інгредієнтів, які мають у своєму складі біологічно активні речовини та нутрієнти та є достойною альтернативою у вегетаріанській кухні. Розроблену страву “VegoShuba” може бути рекомендована для впровадження в закладах ресторанного господарства України.
Ключові слова: технологія, холодні закуски, салат, модельні композиції, хімічний склад.

Розширена анотація англійською мовою

The purpose of this research is to substantiate and develop the technology of vegetarian cold snacks “VegoShuba”. The object of the study is the technology of salad with the addition of nori leaves, Adyghe cheese, sour cream, asafetida and dried fruits “VegoShuba”. The article substantiates the expediency of using nori leaves, Adyghe cheese, vegetarian mayonnaise, chia seeds, asafetida and dried fruits (prunes and dried apricots) in the technology of vegetarian salad “VegoShuba”. On the basis of technological developments the technology of vegetarian salad “VegoShuba” is developed. The paper presents the results of research on quality indicators and calculates the chemical composition of the developed dish. During technological tests in the prototypes, herring was replaced with nori leaves, eggs – with Adygea cheese, mayonnaise – with sour cream with turmeric and black salt. The optimal amount of chia seeds, Adyghe cheese, asafetida and dried fruits was determined by organoleptic evaluation. After a study of organoleptic characteristics, it was determined that the highest organoleptic evaluation was obtained by experiment with the addition of chia seeds – 0.2 g, asafetida – 0.2 g, prunes – 3 g and dried apricots – 3 g. Analyzing the chemical composition of the vegetarian analogue of the classic dish “Herring under a fur coat” it is possible to observe considerable increase in the content of nutrients. Based on the analysis of the daily nutrient requirements of VegoShuba salad, there is an increase in the satisfaction of daily nutrient requirements, with the exception of vitamin B12. This dish can be recommended in the appropriate restaurants. Taking into account the research and calculations, a model of the quality of the developed dish was built, it reflects the percentage of nutrients in salads to the daily intake. Summarizing the results, we can conclude that the developed dish “VegoShuba” using nori leaves, Adyghe cheese, sour cream, chia seeds, asafetida and dried fruits in certain quantities have compared to the control sample increased biological value due to the variety of ingredients that have composition of biologically active substances and valuable nutrients, so it is a worthy alternative in vegetarian cuisine. The developed dish “VegoShuba” can be recommended for implementation in restaurants of Ukraine.
Keywords:  technology, cold appetizers, salad, model compositions, chemical composition.

References

1. Tekhnolohiiakharchovykhproduktivfunktsionalnohopryznachennia : monohrafiia / [MazarakiA.A., PeresichnyiM.I., KravchenkoM.F. tain.] ; zared. M.I.Peresichnoho. – 2-evyd., pererobl. tadopov. – K. : Kyiv. nats. torh-ekon. un-t, 2012. – 1116 s.
2. Perspektyvnыetrendы razvytyianauky: tekhnykaytekhnolohyy : v 2 knyhakh. K. 1 : monohrafyia / [avt. kol. : LvovychY.Ia., NekrasovV.A., PreobrazhenskyiA.P. ydr.]. – Odesa : KUPRYENKOSV, 2016. – 197 s.
3. Innovatsiinitekhnolohiikharchovoiproduktsiifunktsionalnohopryznachennia : u 2-khch. Ch. 2 : monohrafiia / O.I. Cherevko, M.I. Peresichnyi, S.M. Peresichna ta in. ; za red. O.I. Cherevka, M.I. Peresichnoho; Khark. derzh. un-t kharch. ta torhivli. – 4-e vyd., pererobl. ta dopov. – Kharkiv : KhDUKhT, 2017. – 591 s.
4. Brovenko T.V. Tekhnolohiia pryhotuvannia kholodnykh zakusok z pidvyshchenym vmistom kharchovykh volokon / T.V. Brovenko, H.A. Tolok, I.M. Hryshchenko // Naukovyi zhurnal «Vcheni zapysky» TNU im. V.I. Vernadskoho. Seriia «Tekhnichni nauky». – 2020. – T. 31 (70). Ch. 2. № 6. – S. 58–65.
5. Kulinarolohiia : navch. posib. : v 3. ch. Ch. 1 / M.M. Poplavskyi [ta in.] ; za red. M.I. Peresichnoho.-Kyiv : Vyd. tsentr KNUKiM, 2018. – 301 s.
6. Hryshchenko I.M. Tekhnolohiia i yakist strav iz ovochiv z vykorystanniam roztoropshi pliamystoi / I.M. Hryshchenko, Yu.V. Zemlina, O.S. Lifirenko // Naukovyi zhurnal " Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia : Tekhnichni nauky. – 2018. – Tom 29 (68) № 1. – S. 7–14.
7. Peresichnyi M.I. Zbirnyk retseptur kulinarnoi produktsii i napoiv funktsionalnoho pryznachennia / Peresichnyi M.I., Kravchenko M.F., Peresichna S.M. ; za red. M.I. Peresichnoho. – K. : Kyiv. nats. torh.-ekon. un-t, 2012. – 772 s.
8. Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business: collective monograph. Ed. by Doctor of Economic Sciences, Prof. Yatsenko V.M. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom, 2017. 619 p.
9. Teoretyko-praktychni pidkhody do efektyvnoho funktsionuvannia rynku hotelno-restorannykh posluh: stan, problemy, tendentsii : kolektyvna monohrafiia / za redaktsiieiu V.A. Rusavskoi. – Kyiv : Vydavnytstvo Lira-K, 2018. – 420 s.
10. Uroven razvytyia tekhnyky y tekhnolohyy v KhKhI veke. Chast 1: Seryia monohrafyi / [avt. kol. : M.V. Kniazeva, V.M. Kramar, A.P. Preobrazhenskyi y dr.]. – Odesa : KUPRYENKO S.V., 2019. – 227s.
11. Ynnovatsyonnыe tekhnolohyy v zhyzny sovremennoho cheloveka. Chast 3: Seryia monohrafyi / [avt. kol. : T.V. Brovenko, H.A. Tolok dr.]. – Odessa : KUPRYENKO SV, 2020. – 209 s.
12. Brovenko T. Food design as the actual direction of the interdisciplinary researches / T. Brovenko, et. al. // Visnyk Natsionalnoi akademii kerivnykh kadriv kultury i mystetstv : nauk. zhurnal. – K. : Milenium, 2018. – № 2. – S. 91–94.